115年 - [無官方正解]113 國立宜蘭大學_碩士班考試入學招生試題_食品科學系碩士班：食品科學 ( 含食品加工、食品化學)#147910

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學) | 年份：115年 | 選擇題數：15 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)

選擇題 (15)

1. 下列何種產品可能未實質轉型？(A)液蛋 (B)肉鬆 (C)魚丸 (D)豆腐。
2. 針對米果的包裝材質考慮因素，何者錯誤？(A)具吸濕性 (B)不透空氣 (C)透光度低(D)抗機械損失。
3. 在茶葉製造過程中，何者是使酵素作用以生產全發酵的紅茶？(A)乾燥 (B)萎凋 (C)炒菁 (D)揉捻。
4. 水果在催熟程序中，不會使用下列哪一種物質？(A)電石 (B)碳化鈣 (C)乙烯 (D)二氧化碳。
5. 下列何種技術可被稱為cold sterilization？(A)真空微波加工 (B)擠壓加工 (C)超臨界萃取 (D)放射線照射。
6. 膜分離技術不使用在食品乾燥程序，主要是因為受限於 (A)不適用於熱敏感性原料 (B)能耗過高 (C)操作固形物濃度有上限 (D)以上皆非。
7. 罐頭製作過程中exhausting(脫氣)，主要目的不包括 (A)防止殺菌時，罐內壓力的增加 (B)減少內容物的氧化劣變 (C)有助於膨罐的判別 (D)抑制厭氣性菌生長。
8. 下列常見鮮乳殺菌方法，何者敘述正確：(A)低溫長時間殺菌法(72°C/30分鐘) (B)高溫短時間殺菌法(72°C/15分鐘) (C)高溫短時間殺菌法(72°C /15秒鐘) (D)低溫長時間殺菌法(65°C /30秒)。
9. 無菌包裝顆粒食品之殺菌常使用：(A)殺菌釜 (B)二重釜 (C)板式熱交換機 (D)刮面式熱交換機。
10. 原料肉→醃漬→混合→乾燥→煙燻→成品，何項產品不是以此製程生產？(A)醃肉 (B)火腿 (C)德式香腸 (D)壓型火腿。
11. 將脫脂乳粉添加乳脂肪進行均質化調製成如市乳般，再經殺菌裝瓶得到者稱為 (A)Reconstituted milk (B) Fortified milk (C) Recombined milk (D) Modified milk。
12. 下列何種條件較不適合一般黴菌生長？(A)酸性 (B)有氧氣 (C) 5%以下的水分含量(D) 0.85以上的水活性。
13. 澱粉顆粒，在含有水分及熱源的環境下，使澱粉結晶型態改變，形成膨潤狀態，使澱粉顆粒體積及黏度增加之現象，稱為 (A) Gelatinization (B) Retrogradation (C) Resistantstarch (D) Modified starch。
14. 下列何者是水產罐頭食品？(A)高雄旗魚鬆罐 (B)宜蘭蔥豆鮪魚罐頭 (C)瑞典鯡魚罐頭(D)俄羅斯魚子醬罐頭。
15. 火鍋料中的水產煉製品，貢獻其彈力的主要來源是 (A)基質蛋白中的彈性蛋白 (B)肌原纖維蛋白質 (C)肌漿蛋白質 (D)膠原蛋白。

申論題 (12)

二、名詞解釋(每題 5 分，共 20 分)
1. 澱粉糊化(starch gelation)
2. 澱粉離水現象(syneresis)
3. 油脂之交酯化反應(interesterification)
4. 蛋白質變性 (protein denaturation)
三、問答題(共 50 分)
1. 請簡述微波及射頻加熱的機制，並說明此二者可以克服傳統熱傳障礙而快速加熱食品的原理？(6 分)
2. 常溫的火鍋湯底調理包是近年來台灣超市的熱門產品，請問：
(1)這種常溫火鍋湯底調理包會添加防腐劑嗎？為什麼？(4 分)
(2)這種常溫火鍋湯底調理包使用的包裝袋材質是什麼？(4 分)
3. 請 說 明 冷 媒 循 環 系 統 四 大 主 元 件 ， 包 括 壓 縮 機 ( compressor )、 蒸 發 器(evaporator)、冷媒控制器(refrigerant controller)及冷凝器(condenser)的管路連接順序及運轉模式？(6 分)
4. 依(1)～(4)說明形成或穏定天然蛋白質各級結構的鍵結或交互作用力有哪些 ？(15 分)
(1)一級結構
(2)二級結構
(3)四級結構和三級結構的差異？
5. 食品加工或貯藏過程發生非酵素性褐變或酵素性褐變的原因為何 ？如何防止酵素性褐變？(15 分)