112年 - [無官方正解]112 國立宜蘭大學_碩士班考試入學招生試題_食品科學系：食品科學 ( 含食品加工、食品化學)#147926

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學) | 年份：112年 | 選擇題數：13 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)

選擇題 (13)

1. 製造下列何種產品需要凝乳酶(rennin)？(A)豆腐 (B)乾酪 (C)乳酸飲料 (D)酸酪乳。
2. 下列有關牛乳殺菌或滅菌條件之敘述，何者錯誤？(A) Ultra high temperature sterilization：
120～135℃，2～3 秒 (B) High temperature short time pasteurization：75～78℃，15～20
分 (C) Low temperature long time pasteurization：62～63℃，30 分 (D) Holding
pasteurization：75℃，30 分。
3. 比爾·蓋茨推動地球減碳，鼓勵吃素肉，所以投資生產 Beyond meat (超越肉類)，請問
Beyond meat 是使用何種技術生產？(A)高壓加工(HPP) (B)靜電紡絲(Electrospinning) (C)
擠壓加工(Extrusion) (D)試管培養肉(Cultured meat)。
4. 蛋黃醬主要是利用蛋黃之 (A)起泡性 (B)乳化性 (C)成膠性 (D)溶解性。
5. 使用於水產品中的 Cell Alive System (CAS)冷凍方式，主要應用何種技術？(A)添加抗凍
劑 (B)施予電磁場 (C)控制氣體組成 (D)抑制酵素活性。
6. 一般食品的「最大冰晶生成帶」的溫度範圍為 (A) -10～-20℃ (B) -1～-10℃ (C) 0～-1℃
(D) -1～-5℃。
7. 馬告是宜蘭泰雅族原住民重要的香料代表，請問馬告市售產品最常見到的樣態是 (A)新
鮮顆粒 (B)乾燥顆粒 (C)油漬顆粒 (D)乾燥粉末。
8. 宜蘭以紅麴製造的紅酒聞名，請問這種紅酒的品名為 (A)紹興酒 (B)黃酒 (C)紅麴酒 (D)
紅露酒。
9. 微波複合電磁加熱(microwave combined induction heating)系統加熱殺菌食品，適合使用的
容器為 (A)金屬 (B)塑膠 (C)塗蠟紙 (D)鋁箔積層殺菌軟袋。
10. 比較影響殺菌釜熱穿透速率的因子，何者敘述錯誤？(A)液體食品大於固體食品 (B)不
銹鋼罐大於玻璃罐 (C)小的不銹鋼罐大於大的不銹鋼罐 (D)可旋轉式殺菌釜小於固定式
殺菌釜。
11.下列何種膜處理方法會使用離子交換膜，使海水淡化？(A)逆滲透(RO) (B)電滲析(ED)
(C)超過濾(UF) (D)奈米過濾(NF)。
12.海苔片等食品，為達到快速吸濕及酥脆強化效果，常使用何種乾燥劑？(A)矽膠 (B)生石
灰 (C)鐵粉 (D)氯化鈣。
13.「舒肥」食品指的是 (A)真空調理食品 (B)調氣包裝食品 (C)真空油炸食品 (D)真空貯
藏食品。

申論題 (12)

1.請說明低溫加工可作為食品保藏技術的原理為何(請舉出三項)(6 分)。
2.「糖廍」是台灣糖類加工重要的文化遺產，從清代開始在台灣便有糖廍的發展與設置。
請問何謂糖廍？其加工內容與產品為何？(6 分)
3.請說明 freeze-drying 的原理？(6 分)
4.生產魚丸的擂潰製程中，常添加下列物質以增加煉製品彈性及耐煮性，請簡述其主要原
理：(6 分)
(1)食鹽
(2)磷酸二澱粉 (Distarch phosphate, 一種修飾澱粉)
(3)聚合磷酸鹽 (polyphosphate)
5.食品中的多醣有哪些？分別由什麼單糖或哪些單糖聚合而成？(12 分)
6.請說明澱粉在什麼條件下會糊化 (gelatinization)，又糊化的澱粉在下列情況下對回凝
(Retrogradation) 的速率有何影響？(12 分)
(1) 澱粉直鏈/支鏈的比例 (2) 溫度 (3) 有油脂
7.比較(a)棕櫚油 (b)大豆沙拉油 在下列情況哪個油數值會較高？(6 分)
(1) 油的碘價
(2) 在 180℃ 加熱 2 小時後的 A 234nm 值
8.請說明四種蛋白質的成膠機制？並各舉一例食品說明。(12 分)
9.食品的水活性影響食品的安定性及品質，請作圖說明水活性對 (1)油脂氧化 (2)非酵素
性褐變反應的影響。(8 分)