29. (A) 利用米為原料製作傳統釀造米醋時，下列程序何者正確？① 酒精發酵 ② 醋酸發酵 ③ 蒸餾 ④ 糖化 (A) ④①② (B) ④③①② (C) ①②④ (D) ①④③②。台科大食品加工(下)P58；復文食品加工(下)P64。

31. (D) 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈灰褐色。復文食品加工(下)P79-80；五南食品加工(下)P80頁；台科大食品加工(下)P87。