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100年 - 高等食品化學#48470

科目：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、何謂單旋氧（singlet oxygen）？試說明其對油酸（oleic acid）之氧化機制，並舉出 2 種可減緩光氧化發生的天然化合物。（20 分）
二、試述影響屠後肌肉（postmortem muscle）保水性（water holding capacity）之主要因 子。（20 分）
三、脂肪氧化酶（lipoxygenase）如何催化油脂氧化（寫出基質及反應）？並舉例說明對 食品顏色、風味、質地等品質造成的影響。（20 分）
四、蔬果經適當加熱處理可促進組織的堅實性及脆度，請繪圖說明對蔬果質地有貢獻的 重要因子及作用。（15 分）
⑴聚戊醣（pentosan）
⑵史崔克降解作用（Strecker degradation）
⑶離胺丙胺酸（lysinoalanine）
⑷丙烯醯胺（acrylamide）
⑸麵筋蛋白（gluten）