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101年 - 高考三級食品化學#44992

科目：食品化學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請繪出維生素 C（ascorbic acid）之化學結構，並以其結構說明氧化之變化。（15 分）
二、請說明 glucose oxidase 之反應，並說明在實務上之利用。（5 分）當 glucose oxidase 與 catalase 一起作用時之作用機制與目的為何？（5 分）
三、請說明 lipase 與 lipoxygenase 之反應物與產物。（10 分）
四、Aspartame 為一甜味劑，其組成胺基酸為何？本添加物之特性與使用上之限制為何？ （10 分）
五、請說明脂質自氧化之過程。抗氧化劑有效之作用在那一階段？（15 分）
六、請說明花青素（anthocyanidin）與前（初）花青素（proanthocyanidin）間之差異性。 （15 分）
七、在 Hunter system 中顏色以那三種 attributes 形容之？（10 分）
八、何謂固定化酵素（immobilized enzyme）？（10 分）試舉二種固定化酵素的製備方法。 （5 分）