103年 - 103 高等考試_三級_農業機械：農產加工學#43140

科目：農產加工學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：農產加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明下列穀粉研磨機之構造及研磨原理：（每小題 6 分，共 24 分）

角柱式研磨機（Pin Mill）

錘擊式研磨機（Hammer Mill）

滾輪式研磨機（Roller Mill）

氣流（噴射）式研磨機（Jet or Self-pulverization Mill）

二、麵粉為小麥經乾式研磨所製得，請說明下列各機具使用於小麥製粉之目的與機械原理。（每小題 6 分，共 24 分）

圓盤分離器（Disc Separator）

重力分離器（Gravity Separator）

清粉機（Purifier）

盤式篩分機（或稱平篩機）（Plansifter）

三、欲將含有 10%固形物之橘子汁於常壓下（760 mmHg）以 55℃蒸氣（H=2706.3 kJ/kg）蒸發濃縮成固形物 60%之濃縮橘子汁 100 kg。請問需要多少蒸氣量？參數：10% 橘子汁之比熱(Cp)=3851 J/kg．K；H_{water at 55℃}=230 kJ/kg；H_vapor=2371 kJ/kg。（15 分）

四、殺青（Blanching）是蔬果加工時重要的前處理。請問若是殺青不足時：分別對罐頭蔬果及冷凍蔬果之品質與安全有何影響？（10 分）請說明對兩種產品不同影響之理由。（3 分）

【已刪除】五、下表為葡萄乾與穀物片於不同水活性時之水分含量。請問若將 20%葡萄乾（原始水分含量為 17.3%（濕基, wb））與 80%穀物片（原始水分含量為 1.5%（濕基, wb））混合包裝販售，請問此產品之水活性為多少？（20 分）若水活性低於 0.44 時，葡萄乾會變硬，而當水活性高於 0.40 時，穀物片會失去脆度，而無法被消費者接受。請問是否有解決之道？（4 分）