104年 - 普通食品化學概要#42605

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、油脂自動氧化過程中包括那幾個步驟？影響脂肪氧化的因素有那些？（25 分）

二、說明肉加工品添加硝，於食品衛生安全上的意義及其利弊。（25 分）

三、用什麼方法可以達到綠色蔬菜在加工或儲藏中的護綠效果？（25 分）

⑴過氧化價（peroxide value）

⑵澱粉的老化（starch staling）

⑶總極性物質（total polar components）

⑷反式脂肪酸（trans fatty acid）

⑸還原糖（reducing sugar）