104年 - 104 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#41747

科目：畜產品加工與利用 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂重組肉？請問重組牛排及傳統牛排在烹調溫度上要求有何不同？請說明原因。（20 分）

二、請說明鮮乳高溫短時間（high temperature short time, HTST）及超高溫（ultra high temperature, UHT）殺菌條件之優劣點及產品品質的差異。（20 分）

三、俗稱「梅花肉」「夾心肉」「腰內肉」是各指豬的那一個部位？其肉質有何特性？、、適合做那種調理？（20 分）

四、皮蛋在製作過程中常會因條件不適當而造成卵白自溶現象，請問有那些因素條件會影響卵白自溶？如何改善以提高其製成率？（20 分）

五、機械去骨禽肉的原料主要有那些？其產量與品質相關性如何？其常用在那些肉加工產品上？（20 分）