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畜產品加工與利用
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104年 - 104 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#41747
> 申論題
四、皮蛋在製作過程中常會因條件不適當而造成卵白自溶現象，請問有那些因素條件會 影響卵白自溶？如何改善以提高其製成率？（20 分）
相關申論題
一、何謂重組肉？請問重組牛排及傳統牛排在烹調溫度上要求有何不同？請說明原因。 （20 分）
#130060
二、請說明鮮乳高溫短時間（high temperature short time, HTST）及超高溫（ultra high temperature, UHT）殺菌條件之優劣點及產品品質的差異。 （20 分）
#130061
三、俗稱「梅花肉」「夾心肉」「腰內肉」是各指豬的那一個部位？其肉質有何特性？ 、 、 適合做那種調理？（20 分）
#130062
五、機械去骨禽肉的原料主要有那些？其產量與品質相關性如何？其常用在那些肉加工 產品上？（20 分）
#130064
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
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