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【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/03/20)

技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級題庫 下載題庫

108 年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#83985　

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1.1. 油炸(機)鍋材質最宜選用
(A)銅
(B)鋁
(C)不鏽鋼
(D)生鐵。



2.2. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
(A)仙人掌桿菌
(B)大腸桿菌
(C)沙門氏桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。



3.3. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？
(A)身分證號碼
(B)綽號
(C)護照號碼
(D)最高學歷。



4.4. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈
(A)沒影響
(B)長
(C)視麵粉蛋白質而定
(D)短。



5.5. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。
(A)BC
(B)ABC
(C)AB
(D)AC。



6.6. 發糕龜裂的原因是
(A)配方水分太多
(B)足夠的火力
(C)膨大劑用量不足
(D)麵糊量不足。



7.7. 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
(A)手拉麵
(B)饅頭
(C)蛋黃酥
(D)油麵。



8.8. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確
(A)指甲剪短就可以不用洗手
(B)不應佩戴假指甲，因其可 能會斷裂而掉入食品中
(C)指甲應留長以利剝除蝦殼
(D)應擦指甲油保持手部的美觀。



9.9. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
(A)豬油
(B)黃豆油
(C)花生油
(D)鮮奶油。



10.10. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
(A)有添加防腐劑
(B)包裝材質不同
(C)使用麵粉種類不同
(D)水分 含量不同。



11.11. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是
(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
(B)不必顧及 雇主和顧客的立場
(C)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶
(D)為了降低成本，可以降低安全標準。



12.12. 為防止勞工感電，下列何者為非？
(A)電線架高或加以防護
(B)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
(C)避免不當延長接線
(D)使用防水插頭。



13.13. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮
(A)作業的方便性
(B)環保
(C)包裝材質
(D)透氣性。



14.14. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作
(A)蒸餃
(B)水晶餃
(C)手抓餅
(D)燒賣。



15.15. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？
(A)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜 眼
(B)因為是主管，所以只好忍耐
(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)
(D)未違反菸害防制法。



16.16. 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是
(A)內餡吸水
(B)油脂酸敗
(C)蛋白質變性
(D)澱粉老化。



17.17. 油條之品質劣變，主要原因是
(A)細菌生長
(B)使用特高筋麵粉
(C)顏色變暗
(D)油脂氧化。



18.18. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
(A)碳酸氫銨
(B)鹽
(C)酵母
(D)泡打粉。



19.19. 巧果品質應具有何特性
(A)層次
(B)酥脆
(C)柔軟
(D)鬆酥。



20.20. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為
(A)壓延機
(B)乾燥機
(C)切麵機
(D)煮麵槽。



21.21. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以
(A)螺絲起子
(B)鋼釘
(C)鋼刷
(D)高壓氣槍 予以清除。



22.22. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存
(A)弱光
(B)高溫
(C)常溫
(D)低溫。



23.23. 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？
(A)瓦楞紙
(B)玻璃紙
(C)牛皮紙
(D)白紙。



24.24. 魚貝類在冷凍的溫度下
(A)可永遠存放
(B)新鮮度不變
(C)不會變質
(D)品質仍然在下降。



25.25. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？
(A)交由清潔隊回收
(B)交給拾荒者回收
(C)拿到便利商店回收
(D)交由販賣商回收。



26.26. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。



27.27. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？
(A)AC
(B)BC
(C)C
(D)ABC。



28.28. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？
(A)品評
(B)顏色
(C)糖度
(D)溫度。



29.29. 下面何種陳述不適合砂糖
(A)添加量不影響酵母生長
(B)添加量會影響酵母生長
(C)使麵筋變軟
(D)是一種 甜味料。



30.30. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？
(A)使麵筋變軟
(B)增進麵糰筋性
(C)抑制酵母生長
(D)調 味。



31.31. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用
(A)檸檬 汁
(B)白芝麻
(C)麥芽糖漿
(D)葡萄乾。



32.32. 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
(A)麵粉
(B)化學膨大劑
(C)粗砂糖
(D)油脂。



33.33. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度
(A)活性黃豆粉
(B)鹼水
(C)奶粉
(D)鹽。



34.34. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
(A)不易斷裂
(B)水煮時湯汁混濁
(C)表面平滑
(D)水份 15％以下。



35.35. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？
(A)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的
(B)兩者同時啟動
(C)不斷電系統 UPS 可以撐比較久
(D) 緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。



36.36. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
(A)乳化劑
(B)黏稠劑
(C)鹼水
(D)丙二醇。



37.37. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
(A)HLB 值 越小，親油性越強
(B)HLB 值越大，親油性越強
(C)HLB 值越大，親水性越弱
(D)HLB 值越小，親水性越 強。



38.38. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
(A)水晶餃
(B)叉燒包
(C)鮮肉包
(D)饅頭。



39.39. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？
(A)蒸烤肉類
(B)燉煮肉類
(C)碳烤肉類
(D)川燙肉類。



40.40. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？
(A)1/3
(B)1/5
(C)1/4
(D)1/2。



41.41. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確
(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(B)只要是業務 員介紹的新產品，一定要試用
(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(D)應瞭解食品添加物的 使用範圍及用量，必要時再使用。



42.42. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確
(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須 明顯區分
(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距 離
(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(D)製作直接 食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好。



43.43. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾
(A)隔天用清水洗淨消毒
(B)隔二天後再一併清洗消毒
(C)當天用清水 洗淨
(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。



44.44. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性
(A)皮厚
(B)皮薄
(C)花紋比較不明顯
(D)比較不會透油。



45.45. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用
(A)任何包裝材料皆可
(B)耐熱性
(C)耐凍性
(D)耐凍又耐熱性。



46.46. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
(A)燒餅
(B)千層酥
(C)馬拉糕
(D)貓耳朵。



47.47. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？
(A)門應關上但不可上鎖
(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可 開可關
(C)門可上鎖但不可封死
(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。



48.48. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是
(A)積極推動全民體育運動
(B)水資源重複利用，海水淡化…等
(C) 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯
(D)全面節約用水。



49.49. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理
(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(C)自行服藥後繼續工作
(D)主動告知管理人員進行健康管理。



50.50. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上
(A)紅、綠木瓜絲
(B)椰子粉
(C)油脂
(D)細砂糖。



51.51. 麵糰於發酵作用時產生
(A)氧氣
(B)一氧化碳
(C)氮氣
(D)二氧化碳。



52.52. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當
(A)炸
(B)煎
(C)蒸
(D)炒。



53.53. 最適合發酵麵食的水質為
(A)高硬度水
(B)中硬度水
(C)逆滲透水
(D)軟水。



54.54. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是
(A)用 70%的酒精消毒
(B)食物要冷藏
(C)冷凍 12 小時以上
(D)勤洗手 及不要生食。



55.55. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤
(A)轉化糖漿
(B)液體油
(C)鹼水
(D)中筋麵粉。



56.56. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？
(A)臨時性或短期性的工作
(B)季節性的工作
(C)特定性的工 作
(D)有繼續性的工作。



57.57. 黑糖糕的包裝不必標示
(A)材料
(B)黑糖的來源
(C)製造廠商
(D)製造或保存期限。



58.58. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
(A)日光
(B)室溫
(C)氧氣
(D)低溫。



59.59. 中式麵食貯存的環境應該
(A)無所謂
(B)乾燥
(C)高溫
(D)潮濕。



60.60. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是
(A)不鏽鋼蒸籠
(B)蒸櫃(箱)
(C)鋁蒸籠
(D)竹蒸籠。



61.61. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？
(A)電梯 設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動
(B)電梯馬達加裝變頻控制
(C)縮短每次開門/關門的時間
(D)加感應開 關，無人時自動關燈與通風扇。



62.62. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？
(A)蝦仁
(B)牛腩
(C)豬腱
(D)雞腿肉。



63.63. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是
(A)水份
(B)壓麵技巧
(C)蒸爐(箱)大小
(D)發酵程度。



64.64. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？
(A)偵測儀器
(B)傳播途徑
(C)噪音源
(D)個人防護 具。



65.65. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品
(A)馬拉糕、鳳梨酥
(B)燒餅油皮、生鮮麵條
(C)水餃、鍋貼
(D)春捲皮、油條。



66.66. 下列何種麵食不經壓麵處理
(A)淋餅
(B)油麵
(C)饅頭
(D)水餃皮。



67.67. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？
(A)依照排氣量徵收
(B)依牌照徵收
(C)依車輛里程數計費
(D)隨油品銷售徵收。



68.68. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法 可處多少罰鍰？
(A)6~100 萬
(B)6 萬~2 億元
(C)6~5,000 萬
(D)6~1,500 萬。



69.69. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度？
(A)24
(B)25
(C)22
(D)26。



70.70. 下列何種麵粉的灰分含量最高
(A)粉心麵粉
(B)全麥麵粉
(C)低筋麵粉
(D)高筋麵粉。



71.71. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
(A)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短
(B)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長
(D)中種麵糰比例增加，則主麵糰 醱酵時間需延長。



72.72. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該
(A)責罵員工
(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確 原因
(C)勉強員工繼續上班
(D)辭退員工。



73.73. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
(A)鳳梨酥
(B)饅頭
(C)蔥油餅
(D)巧果。



74.74. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏
(A)水
(B)奶油
(C)地瓜粉
(D)高筋麵粉。



75.75. 我國制定何法以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？
(A)證人保護法
(B) 貪污治罪條例
(C)行政程序法
(D)刑事訴訟法。



76.76. 下列何者屬於冷水麵食
(A)千層酥
(B)生鮮麵條
(C)蒸餃
(D)叉燒包。



77.77. 一般手洗容器具時，下列何者適當
(A)使用鋼刷用力刷洗
(B)使用酸性洗劑清洗
(C)使用鹼性洗劑清洗
(D)使用中性洗劑清洗。



78.78. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供
(A)維生素 A
(B)維生素 B 群
(C)維生素 D
(D)維生素 C。



79.79. 新鮮酵母需貯存在
(A)室溫
(B)冷藏
(C)陰濕處
(D)密閉處。



80.80. 水餃皮宜使用
(A)小麥澱粉加冷水混合
(B)低筋麵粉加沸水混合
(C)高或中筋麵粉加沸水混合
(D)中筋麵粉 加冷水混合。



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108 年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#83985-阿摩線上測驗

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