109年 - 109 專技高考_食品技師：食品微生物學#93240

科目：食品微生物學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請比較同一種肉品在新鮮狀態及腐敗狀態所含微生物菌種，何者較多？請寫出你的答案，並解釋其原因。在你所述明的原因中，請詳細列出並說明肉品本身影響微生物生長的因子。（20 分）

二、請敘述說明乾酪（cheese）製作時造成牛奶蛋白凝集的方法及原理。有些乾酪需經熟成（aging）操作，其目的為何？熟成過程乾酪的組成分產生何種變化？（20 分）

三、乳品工廠可用染劑還原法（dye reduction method）來分析生乳總菌數。請敘述說明以染劑還原法分析食品總菌數的原理與操作步驟，並寫出常用的染劑名稱。（20 分）

四、請說明食品的酸鹼值（pH value）如何影響微生物生長。人們可利用添加酸化劑來調整食品成酸性食品，以抑制病原菌生長。人們發現金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以在以鹽酸為酸化劑所調整之 pH 4.5 牛乳中生長，卻無法在以醋酸為酸化劑所調整之 pH 4.5 牛乳中生長，請解釋其原因。（20 分）

五、請說明高溫殺菌的原理。細菌的耐熱性依菌株不同而異，請分別說明食品的水分、碳水化合物、蛋白質與脂質含量，以及食物的酸鹼值對同一株細菌耐熱性的影響。（20 分）