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食品微生物學
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109年 - 109 專技高考_食品技師:食品微生物學#93240
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三、乳品工廠可用染劑還原法(dye reduction method)來分析生乳總菌數。 請敘述說明以染劑還原法分析食品總菌數的原理與操作步驟,並寫出常 用的染劑名稱。(20 分)
相關申論題
一、請比較同一種肉品在新鮮狀態及腐敗狀態所含微生物菌種,何者較多? 請寫出你的答案,並解釋其原因。在你所述明的原因中,請詳細列出並 說明肉品本身影響微生物生長的因子。(20 分)
#384394
二、請敘述說明乾酪(cheese)製作時造成牛奶蛋白凝集的方法及原理。有些 乾酪需經熟成(aging)操作,其目的為何?熟成過程乾酪的組成分產生 何種變化?(20 分)
#384395
四、請說明食品的酸鹼值(pH value)如何影響微生物生長。人們可利用添加 酸化劑來調整食品成酸性食品,以抑制病原菌生長。人們發現金黃葡萄 球菌(Staphylococcus aureus)可以在以鹽酸為酸化劑所調整之 pH 4.5 牛 乳中生長,卻無法在以醋酸為酸化劑所調整之 pH 4.5 牛乳中生長,請解 釋其原因。(20 分)
#384397
五、請說明高溫殺菌的原理。細菌的耐熱性依菌株不同而異,請分別說明食 品的水分、碳水化合物、蛋白質與脂質含量,以及食物的酸鹼值對同一 株細菌耐熱性的影響。(20 分)
#384398
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類,請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀,並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 (25 分)
#556978
四、請說明為何腸球菌(Enterococci)可做為冷凍食品的良好指標微生物? (25 分)
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定 義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。(25 分)
#555403
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