111年 - 111 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業職員／農化食品 (北一區 )：食品化學 (含食品加工、食品營養 )#137502

科目：食品化學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

所屬科目：食品化學

（一）何謂澱粉的糊化與回凝？【10 分】

（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】

第二題：
大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】

（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】

（二）高壓對微生物的影響？【9 分】

（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】

（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】