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92年 - 92 專技高考_食品技師：食品加工學#34074

科目：食品加工學 | 年份：92年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、利用黃豆製造食用油，於製程中有一脫膠（degumming）之步驟。請說 明脫膠之目的與方法。並請說明所獲得之膠渣可能之用途。（15 分）
二、請以流程圖說明含有活菌之發酵乳之一般製程。（10 分）
三、請以流程圖說明蕃茄醬（tomato ketchup）之一般製程。（10 分）
四、請以流程圖說明乳糜態香腸（emulsified sausages, 如熱狗）之一般製程。（10 分）
五、請說明將食品凍結（freezing）的方法有那些，並說明影響冷凍食品解凍後品質之因素有那些。（15 分）
六、蒸發濃縮器（evaporator）必須有抽真空裝置（vacuum system），請說明這個裝置之功能，並請說明這個裝置之可能形式（types of vacuum systems）。（15 分）
七、請繪圖並說明金屬罐頭之雙捲封(double seam)之結構。（10 分）
八、請繪圖說明雙滾筒乾燥機（double drum dryer）之結構，並說明使用此一設備之優點與缺點。（15 分）