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食品加工學
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92年 - 92 專技高考_食品技師：食品加工學#34074
> 申論題
三、請以流程圖說明蕃茄醬（tomato ketchup）之一般製程。（10 分）
相關申論題
一、利用黃豆製造食用油，於製程中有一脫膠（degumming）之步驟。請說 明脫膠之目的與方法。並請說明所獲得之膠渣可能之用途。（15 分）
#85632
二、請以流程圖說明含有活菌之發酵乳之一般製程。（10 分）
#85633
四、請以流程圖說明乳糜態香腸（emulsified sausages, 如熱狗）之一般製程。（10 分）
#85635
五、請說明將食品凍結（freezing）的方法有那些，並說明影響冷凍食品解凍後品質之因素有那些。（15 分）
#85636
六、蒸發濃縮器（evaporator）必須有抽真空裝置（vacuum system），請說明這個裝置之功能，並請說明這個裝置之可能形式（types of vacuum systems）。（15 分）
#85637
七、請繪圖並說明金屬罐頭之雙捲封(double seam)之結構。（10 分）
#85638
八、請繪圖說明雙滾筒乾燥機（double drum dryer）之結構，並說明使用此一設備之優點與缺點。（15 分）
#85639
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
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