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99年 - 99 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#46445

科目：畜產品利用學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、試述影響猪屠體品質之各項因素。（15 分）
二、解釋肉調理之所謂 rare, medium rare, medium and well done？（10 分）
三、製作猪肉貢丸牽涉到那些食肉的功能性質？試舉述之。（20 分）
四、試詳述加熱處理對液態乳製品品質之變化。（20 分）
五、原料乳濃縮、加熱與均質分別對酸凝酪（yogurt）品質的貢獻為何？（15 分）
六、欲以鮮乳油、脫脂乳粉、蔗糖、蛋黃粉、安定劑及水調製成為含 11% Fat，12% MSNF， 13% Sugar，0.5% Egg yolk powder，0.5% Stabilizer 之規格的冰淇淋混合物（ice cream mix）100 kg，試計算各單一原料量 kg 數及最後需再添加水若干 kg？（數值取小數 點兩位）（15 分） 
七、某生預備製作蛋糕，取蛋白液在不銹鋼鍋、以手用打蛋器攪拌並已加糖後，為何再 怎麼打擊依然是液態蛋白，請問他的問題出在那裡？如何改善？（5 分）