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96年 - 96 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#49760

科目：畜產品利用學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請詳述食肉之屠後僵直（Rigor mortis）及熟成（Postmortem ageing）對肉品品質之 影響。（20 分）
二、詳述醃製肉品添加亞硝酸鹽之目的及醃製肉色（cooked-cured meat color, CCMC）形 成之機制，若添加過量之亞硝酸鹽會產生什麼不良之影響。（20 分）
三、何謂食肉之保水性及詳述保水性之影響因子。（20 分）
四、詳述如何檢測牛乳之鮮度品質。（20 分）
五、詳述乾酪熟成之變化及影響熟成之因子。（20 分）