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畜產品利用學
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99年 - 99 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#46445
> 申論題
一、試述影響猪屠體品質之各項因素。（15 分）
相關申論題
二、解釋肉調理之所謂 rare, medium rare, medium and well done？（10 分）
#158440
三、製作猪肉貢丸牽涉到那些食肉的功能性質？試舉述之。（20 分）
#158441
四、試詳述加熱處理對液態乳製品品質之變化。（20 分）
#158442
五、原料乳濃縮、加熱與均質分別對酸凝酪（yogurt）品質的貢獻為何？（15 分）
#158443
六、欲以鮮乳油、脫脂乳粉、蔗糖、蛋黃粉、安定劑及水調製成為含 11% Fat，12% MSNF， 13% Sugar，0.5% Egg yolk powder，0.5% Stabilizer 之規格的冰淇淋混合物（ice cream mix）100 kg，試計算各單一原料量 kg 數及最後需再添加水若干 kg？（數值取小數 點兩位）（15 分）
#158444
七、某生預備製作蛋糕，取蛋白液在不銹鋼鍋、以手用打蛋器攪拌並已加糖後，為何再 怎麼打擊依然是液態蛋白，請問他的問題出在那裡？如何改善？（5 分）
#158445
五、詳述乾酪熟成之變化及影響熟成之因子。（20 分）
#175296
四、詳述如何檢測牛乳之鮮度品質。（20 分）
#175295
三、何謂食肉之保水性及詳述保水性之影響因子。（20 分）
#175294
二、詳述醃製肉品添加亞硝酸鹽之目的及醃製肉色（cooked-cured meat color, CCMC）形 成之機制，若添加過量之亞硝酸鹽會產生什麼不良之影響。（20 分）
#175293
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