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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 29. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為
(A)高
(B)相同
(C)低
(D)測不出來。
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( ) 30. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時，烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。
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( ) 31. 製作天使蛋糕若要降低蛋白之韌性，可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3908377
( ) 32. 評定餐包的製備水準，在於表皮性質應為(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3908378
( ) 33. 裏油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)忘記裏入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。
#3908379
( ) 34. 土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
#3908380
( ) 35. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。
#3908381
( ) 36. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了(A)小蘇打(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)塔塔粉。
#3908382
( ) 37. 有關食品包裝標示，下列何者錯誤？(A)製造廠商名稱(B)製造日期(C)有效期限(D)療效。
#3908383
( ) 38. 蛋糕在包裝時為延長保存期限常會使用(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)乾燥劑(D)脫氧劑。
#3908384
( ) 39. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(A)熱封性良好(B)透濕度低(C)美觀(D)便宜。
#3908385
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