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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )10. 布里液體比重計(Brix Hydrometer)是在測量下列何種成分?
(A)水分
(B)糖漿密度
(C)膨脹度
(D)麵筋的生長。
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( )11. 蛋糕出爐後,發現蛋糕底部有一層生麵糊,請問主要原因是 (A)水分不足 (B)油太少 (C)油太多 (D)水分過多。
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( )12. 製作巧克力蛋糕道納司,主要是靠下列何種膨大劑協助脹發? (A)小蘇打粉 (B)酵母 (C)發粉 (D)阿摩尼亞(碳酸氫鍵等)。
#3908258
( )13. 製作重奶油蛋糕,若要讓蛋糕組織細膩,可以使用下列哪一種拌合法最好? (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法。
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( )14. 酥(油)皮類的產品層次分明,其主要的原因是 (A)油酥比例太高 (B)烤焙溫度太低 (C)油皮與油酥比例適當 (D)烤焙時間不足。
#3908260
( )15. 下列有關容量的描述,何者錯誤? (A) 1b=16 oz (B) 1T=3t (C) 1 加侖=3840cc (D) 1 品脫=15oz
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( )16. 製作派皮須要有脆和酥的特性,其麵粉選用下列何者為宜? (A)高筋 (B)中筋 (C)低筋 (D)玉米澱粉
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( )17. 若發現水果蛋糕中的水果蜜糖都沉在蛋糕底部,請問是何種原因所導致?(A) 餵粉用量不足 (B) 鹼粉筋度太低 (C) 鹼粉筋度太高 (D) 總水量不足。
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( )18. 烘焙製品時,最基本且用量最多的一種材料為 (A) 橄 (B) 油脂 (C) 水 (D) 鹼粉。
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( )19. 烤焙麵糊類蛋糕時,烤熟與否的判斷方法,以下列何者最佳?(A) 以探針試探或以手輕拍 (B) 以顏色判斷即可 (C) 時間一到即可出爐 (D) 敲烤盤邊聽聲音判斷。
#3908265
( )20. 有關食品包裝標示,下列何者錯誤?(A) 療效 (B) 製造日期 (C) 有效期限 (D) 製造廠商名稱。
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