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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )10. Heald 列舉了增加氣體產生之因子,下列敘述何者為非
(A)增加酵母用量
(B)加鹽
(C)加一定量之改良劑
(D)麵糰發酵溫度提高到 35 ℃。
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( )11. 有關酵母之繁殖率與原來麵糰所含之酵母含量,下列敘述何者為是(A)無關(B)酵母含量愈少,其繁殖比率愈高(C)酵母之含量愈高,其繁殖之增加比率愈高(D)酵母細胞之增加數與麵包體積成反比
#3916584
( )12. 小參麵粉中缺乏下列何種胺基酸(A)離胺酸(B)銣胺酸(C)半銣胺酸(D)甲硫胺酸
#3916585
( )13. 下列何者不是麵麵的益處(A)使麵糰之溫度均勻,則醇酵均勻(B)釋出二氧化碳,介入新鮮之氧氣於麵糰,促進酵母醇酵(C)促進麵筋之擴展,增加麵筋對氣體之保留性(D)使麵糰達到完成階段
#3916586
( )14. 依配方及製作方法之不同,一般麵糰醋酵之平均損耗約在?% (A) 1 (B)2 (C) 3 (D) 4
#3916587
( )15. 奶油布丁派之貓,所使用的膠凍原料為何?(A)雞蛋(B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D) 菜膠
#3916588
( )16. 派皮麵糰材料配方之標準,一般使用中筋麵粉為原則,如使用高筋麵粉時何種材料應增加(A) 糖(B)蛋 (C)油 (D)水
#3916589
( )17. 麵粉塵粉的品質指標,是依據何種物質的含量高低而定 (A)蛋白質 (B)灰分 (C)脂肪 (D)粗纖維
#3916590
( )18. 有關派皮整形時應注意事項,下列敘述何者為非(A)使用防黏之乾麵粉應為高筋粉(B)過份的揉捏會使麵糰產生筋性,形成派皮在烤火考時堅韌和收縮(C)整形好的派皮,即可連烤爐 (D)擀平之派皮應厚薄一致,否則較薄的地方,連爐烘烤時會收縮
#3916591
( )19. 小麥麵粉熟成處理之目的?(A)提高筋性 (B)變黃 (C)殺蟲 (D)增加營養
#3916592
( )20. 油炸派與其他派不同之處是用油炸而非連爐烘烤,此類派最常用的貓是以 (A)水果 (B)玉米澱粉 (C)雞蛋 (D)膠凍 為原料
#3916593
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