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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )15.製作麵糊類小西餅，加入下列何種材料可提高產品的脆性？
(A)糖
(B)水
(C)鹽
(D)蛋。
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( )16.蛋糕配方百分比總和為 360%，已知蛋糕麵糊總量為5400克，其麵粉的使用量，下列何者正確？(A)1000克 (B)1050克 (C)1500克 (D)1550克。
#3907807
( )17.製作圓頂葡萄乾土司，其麵棚的彈性源自於？延展性源自於？(A)醇溶蛋白質；醇溶蛋白質 (B)醇溶蛋白質；麥穀蛋白質 (C)麥穀蛋白質；醇溶蛋白質 (D)麥穀蛋白質；麥穀蛋白質。
#3907808
( )18.製作8吋天使蛋糕，其蛋白打發需打到何種程度？(A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。
#3907809
( )19.有關食品操作所使用的抹布，利用煮沸殺菌法，下列何者正確？(A) 80°C 加熱 2 分鐘以上 (B) 100°C 加熱 1 分鐘以上 (C) 100°C 加熱 5 分鐘以上 (D) 100°C 加熱 10 分鐘以上。
#3907810
( )20.製作奶油大理石蛋糕要讓組織細膩，可以使用何種攪拌法？(A)兩步拌合法 (B)粉油拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法攪拌。
#3907811
( )21.有關甘納許(Ganache)的原料，下列何種最適合？(A)巧克力、鮮奶、吉利丁 (B)巧克力、奶水、吉利丁 (C)巧克力、鮮奶油、糖漿 (D)巧克力、鮮奶、玉米澱粉。
#3907812
( )22.下列何種包裝材料具有良好的遮光性及防水功能？(A)鋁箔 (B)PE(聚丙烯) (C)PP(聚乙烯) (D)鋁箔 + PE(聚乙烯)。
#3907813
( )23.粗糙、未精製的穀類，除了提供醣類、蛋白質之外，還可提供？(A)維生素 A (B)維生素 B 群 (C)維生素 C (D)維生素 D。
#3907814
( )24.為了讓西點蛋糕能延長保存時間，在蛋糕包裝時常使用 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)脫氧劑 (D)乾燥劑。
#3907815
( )25.製作麵包最常使用的牛奶，它不含有下列哪種營養素？(A)維生素 C (B)維生素 B (C)脂質 (D)蛋白質。
#3907816
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