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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140192
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( )19. 下列何種產品麵糰是屬於發酵性麵糰？
(A) 奶油小西餅
(B) 蛋黃酥
(C) 廣式月餅
(D) 美式甜麵包 。
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( )20. 配方中採用蛋白者，為下列何種產品？ (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 。
#3906180
( )21. 下列何者為塔塔粉的化學成分？(A) 檸檬酸鈉 (B) 酒石酸氫鉀 (C) 磷酸鈉 (D) 麩胺酸鈉 。
#3906181
( )22. 下列何者為以動植物混合的氫化油脂，多作為烘焙產品的裹入油(A) 酥油 (B) 奶油 (C) 起酥油 (D) 瑪琪琳。
#3906182
( )23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤？(A)油脂 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。
#3906183
( )24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料？ (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。
#3906184
( )25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響？ (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。
#3906185
( )26. 麵包烘焙前下列哪個動作較不適合？ (A)刷上蛋液 (B)刷上奶水(C) 噴霧水 (D) 刷檸檬汁 。
#3906186
( )27. 麵糰整形時，較少使用下列哪一種器具？ (A)剪刀 (B)麵棍 (C)切麵刀 (D)壓模器。
#3906187
( )28. 下列哪一種狀況的麵包品質較差？ (A) 外觀色澤一致 (B) 麵包口感粘牙 (C) 切面組織孔洞一致 (D) 具有自然的香氣。 第2頁 / 共 2 頁 《烘焙》
#3906188
( )29. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)甘藷粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D) 玉米澱粉。
#3906189
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