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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )21. 下列哪一種油脂，含飽和脂肪酸較高？
(A) 沙拉油
(B) 麻油
(C) 花生油
(D) 奶油。
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( )22. 下列哪一種方式，可以減少海綿蛋糕出爐的收縮程度？(A) 選用麵筋較強的麵粉 (B) 烤焙時間避免過久 (C) 烤盤擦油 (D) 減少配方中的用油量。
#3908268
( )23. 下列有關烘焙產品包裝之敘述，何者錯誤？(A) 銷售產品均不需包裝 (B) 使用包材不易破裂 (C) 產品放冷後包裝 (D) 需使用密封包裝。
#3908269
( )24. 製作蘋果派餡所使用的膠凍原料，大多採用 (A) 玉米澱粉 (B) 動物膠 (C) 洋菜粉 (D) 甘藷粉。
#3908270
( )25. 有關麵包產品膨脹過大、組織粗糙、表皮厚硬、顏色淺白等缺點，是下列何種因素所引起？(A) 烤溫過高 (B) 烤太久 (C) 烤焙時間不足 (D) 烤溫不足。
#3908271
( )26. 製作麵包所使用的食鹽，其主成分為 (A) 氯化鉀 (B) 氯化鈉 (C) 氯化鈣 (D) 碘酸鹽。
#3908272
( )27. 蛋糕配方中各項材料百分比總和為 560%，已知蛋糕麵糊總量為 2800 克，其麵粉的用量應為 (A) 350 克 (B) 450 克 (C) 500 克 (D) 550 克。
#3908273
( )28. 煮好的檸檬布丁內餡冷卻後，容易龜裂可能是下列何種原因所導致的？(A) 糖量太多 (B) 糖量太少 (C) 膠凍原料用量太多 (D) 水分太少。
#3908274
( )29. 製作西點慕斯(Mousse)，一般是由下列哪些食品原料組合而成？(A) 雞蛋、玉米澱粉、果汁 (B) 蛋黃、果膠、果汁 (C) 鮮奶油、蛋白、果汁 (D) 鮮奶油、吉利丁、果汁。
#3908275
( )30. 下列哪一種包裝材質具有很好的遮光性及防水功能？(A) PP(聚丙烯) (B) PE(聚乙烯) (C) 鋁箔 (D) 鋁箔 + PE(聚乙烯)。
#3908276
( )31. 為了預防脆皮麵包過早乾硬，通常在烤焙入爐前在麵包表面會刷一層 (A) 奶油 (B) 蛋液 (C) 水 (D) 澱粉水。
#3908277
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