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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )26. 製作麵包所使用的食鹽，其主成分為
(A) 氯化鉀
(B) 氯化鈉
(C) 氯化鈣
(D) 碘酸鹽。
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( )27. 蛋糕配方中各項材料百分比總和為 560%，已知蛋糕麵糊總量為 2800 克，其麵粉的用量應為 (A) 350 克 (B) 450 克 (C) 500 克 (D) 550 克。
#3908273
( )28. 煮好的檸檬布丁內餡冷卻後，容易龜裂可能是下列何種原因所導致的？(A) 糖量太多 (B) 糖量太少 (C) 膠凍原料用量太多 (D) 水分太少。
#3908274
( )29. 製作西點慕斯(Mousse)，一般是由下列哪些食品原料組合而成？(A) 雞蛋、玉米澱粉、果汁 (B) 蛋黃、果膠、果汁 (C) 鮮奶油、蛋白、果汁 (D) 鮮奶油、吉利丁、果汁。
#3908275
( )30. 下列哪一種包裝材質具有很好的遮光性及防水功能？(A) PP(聚丙烯) (B) PE(聚乙烯) (C) 鋁箔 (D) 鋁箔 + PE(聚乙烯)。
#3908276
( )31. 為了預防脆皮麵包過早乾硬，通常在烤焙入爐前在麵包表面會刷一層 (A) 奶油 (B) 蛋液 (C) 水 (D) 澱粉水。
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( )32. 打發蛋白，以手指勾起倒立、蛋白成山峰不彎曲狀、且蛋白紋路清晰明顯，請問此階段稱為 (A) 起泡期 (B) 湿性發泡期 (C) 乾性發泡期 (D) 棉花狀期。
#3908278
( )33. 製作冰箱小西餅，其產品具有酥硬感，是因為材料 (A) 油多、糖多，二者大致相同 (B) 油比糖多 (C) 糖比油多 (D) 水比油、糖多。
#3908279
( )34. 食品材料中，杏仁膏的主要成分為 (A) 玉米澱粉、糖粉、吉利丁 (B) 杏仁、砂糖 (C) 杏仁、玉米澱粉、吉利丁 (D) 鹼粉、砂糖、玉米澱粉。
#3908280
( )35. 烘焙計算中，烘焙百分比的材料總合 (A) 為 100% (B) 小於 100% (C) 超過 100% (D) 與實際百分比材料總合相同。
#3908281
( )36. 製作麵包時，其理想的最後醋酵箱條件為 (A) 溫度 38°C，相對溼度 85%(B)溫度 38°C，相對溼度 75%(C)溫度 28°C，相對溼度 85%(D)溫度 28°C，相對溼度 75%。
#3908282
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