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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493
> 試題詳解
( )27.下列麵包中何者使用油量最多
(A)可頌麵包
(B)奶油吐司
(C)甜麵包
(D)法國棒杖麵包。
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( )28.麵糊類蛋糕(大理石)出爐冷卻後，切片容易鬆散原因為(A)爐溫太低(B)爐溫太高(C)攪拌過發(D)攪拌不足。
#3920153
( )29.戚風蛋糕配方中依烘焙計算總百分比為 695，全蛋為 286％，欲製作麵糊重 1600 克損耗為 8％時，則全蛋應為幾克(A)572(B)606(C)716(D)820 克。
#3920154
( )30.為使麵包產生柔軟又有 Q 勁，製作方法應選擇使用(A)快速中種法(B)中種法(C)直接法(D)快速直接法。
#3920155
( )31.新鮮酵母應保存於(A)冷藏室(0～4℃)(B)冷藏室(4～7℃)(C)冷凍室(─18～─20℃)(D)常溫下。
#3920156
( )32.欲製作小圓球法國麵包(配湯用)，應如何選用基本材料(A)奶油、蛋、麵粉、酵母(B)麵粉、酵母、蛋、鹽(C)鹽、麵粉、發粉、酵母(D)酵母、鹽、麵粉。
#3920157
( )33.下列何種原料無法造成小西餅之膨大？(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)油脂攪拌打入之空氣。
#3920158
( )34.製作美式派皮下列敘述何者正確？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再與油脂拌勻(B)麵粉與水攪拌均勻後再與沙拉油拌勻(C)將水和油脂拌勻後再與麵粉拌勻(D)將油脂與麵粉切成小粒後再與水拌勻後備用。
#3920159
( )35.蛋糕在包裝時要延長保存時間需使用(A)脫氧劑 (B)防腐劑(C)乾燥劑(D)抗氧化劑。
#3920160
( )36.杏仁薄餅製作完成後應如何處理，下列敘述何者為非?(A)冷卻後馬上裝袋(B)裝袋後入冰箱冷藏(C)包裝後放架上販賣(D)包裝後可與其他種類餅乾一起販賣。
#3920161
( )37.下列敘述，何者正確? (A)低密度 PE(聚乙烯)於低溫下會變脆(B)PVC(聚氯乙烯)易於燃燒(C)泡沫塑膠保濕效果差(D)尼龍積層可用於食品蒸煮。
#3920162
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