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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027
> 試題詳解
( ) 34. 下列何種蛋製品的加工過程必須添加多量的鹼性物質?
(A)糟蛋
(B)皮蛋
(C)鹹蛋
(D) 冷凍液蛋。
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( ) 35. 柴魚製品的加工過程中,主要利用什麼微生物以產生柴魚特殊風味? (A)醋酸菌 (B)酵 母菌 (C)乳酸菌 (D)麴菌。
#3933336
( ) 36. 下列有關魚肉鮮度指標的敘述,何者正確? (A)死後魚肉 pH 值會先上升,隨著鮮度 下降 pH 值會下降 (B)魚肉隨著鮮度下降,揮發性鹽基態氮( VBN )值會下降 (C)魚肉隨著鮮度下降,氧化三甲基胺( TMAO )值會上升 (D)魚肉隨著鮮度下降,K 值會上 升。
#3933337
( ) 37. 下列有關個別急速冷凍(Individual quick freezing, IQF)的敘述,何者錯誤? (A)食品水分 損失極少,冷凍食品品質較佳 (B)由於風速快,不易引起冷灼傷,可維持蔬果營養 價值 (C)僅需數分鐘即可完成快速冷凍 (D)適用於毛豆、洋菇、蝦仁等小型食品。
#3933338
( ) 38. 下列何者不是低溫保藏時防止脂質氧化的方法? (A)冷凍前添加糖或甘油 (B)可在表面 塗上石蠟 (C)充填氮氣或是真空包裝 (D)進行食品保冰衣時,在冰水中添加抗氧化 劑。
#3933339
( ) 39. 下列何者為後發酵茶? (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)普洱茶。
#3933340
( ) 40. 室內萎凋時攪拌茶菁的主要作用是? (A)縮短製程 (B)調節散熱 (C)調節發酵程度 (D) 增加透氣。
#3933341
( ) 41. 蛋白的起泡性在 pH 為多少時最大? (A) 5.8 (B) 4.8 (C) 3.8 (D) 2.8。
#3933342
( ) 42. 下列何者不是葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5 )的目的? (A)殺菌作用 (B)漂白作用 (C)增酸作用 (D)抗氧化作用。
#3933343
( ) 43. 有關香腸製品,下列何者需經發酵製程? (A)沙拉米香腸 (B)維也納香腸 (C)法蘭克福 香腸 (D)中式生鮮香腸。
#3933344
( ) 44. 下列有關肉類顏色變化的敘述,何者錯誤? (A)肌紅蛋白經氧合作用後會呈現鮮紅色 (B)肌紅蛋白經氧化作用後會呈現紅褐色 (C)變性肌紅蛋白經加熱作用後會呈現灰褐 色 (D)肌肉本身色澤以氧合肌紅蛋白為主。
#3933345
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