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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027
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( ) 39. 下列何者為後發酵茶?
(A)綠茶
(B)烏龍茶
(C)紅茶
(D)普洱茶。
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( ) 40. 室內萎凋時攪拌茶菁的主要作用是? (A)縮短製程 (B)調節散熱 (C)調節發酵程度 (D) 增加透氣。
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( ) 41. 蛋白的起泡性在 pH 為多少時最大? (A) 5.8 (B) 4.8 (C) 3.8 (D) 2.8。
#3933342
( ) 42. 下列何者不是葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5 )的目的? (A)殺菌作用 (B)漂白作用 (C)增酸作用 (D)抗氧化作用。
#3933343
( ) 43. 有關香腸製品，下列何者需經發酵製程? (A)沙拉米香腸 (B)維也納香腸 (C)法蘭克福 香腸 (D)中式生鮮香腸。
#3933344
( ) 44. 下列有關肉類顏色變化的敘述，何者錯誤? (A)肌紅蛋白經氧合作用後會呈現鮮紅色 (B)肌紅蛋白經氧化作用後會呈現紅褐色 (C)變性肌紅蛋白經加熱作用後會呈現灰褐 色 (D)肌肉本身色澤以氧合肌紅蛋白為主。
#3933345
( ) 45. 液體蛋殺菌時，主要的對象是以下何種微生物? (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C) 肉 毒桿菌 (D) 仙人掌桿菌。
#3933346
( ) 46. 魚肉煉製品在加工過程進行水漂時，通常添加多少的食鹽幫助脫水? (A) 0.1% (B)0.3% (C) 1% (D) 3%。
#3933347
( ) 47. 魷魚乾製品表面的白色粉末，其主成分可能為下列何者? (A)麥芽糖 (B)甘露醇 (C)單寧酸 (D)牛磺酸。
#3933348
( ) 48. 下列何者是以澱粉質為原料所製成的蒸餾酒? (A)高粱酒 (B)蘭姆酒 (C)琴酒 (D)啤酒。
#3933349
( ) 49. 一般生鮮肉類多以下列何種調氣比例進行調氣包裝，使肉類能有較佳的色澤? (A) 20% CO2 + 80% N2 (B) 20% CO2 + 80% O2 (C) 20% O2 + 80% CO2 (D) 20% O2 + 80% N2。
#3933350
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