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技檢◆中式麵食加工-水調(和)麵類-乙級
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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09601中式麵食加工─水調(和)麵類#127587
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複選題
69. 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
(A)溴酸鉀
(B)碘酸鉀
(C)硼砂
(D)維生素 C。
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B1 · 2025/09/14
#6724714
1. 題目解析 本題主要考查的是與中式麵...
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複選題70. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 (A)比麵皮溫度低 (B)冷藏或輕微冷凍 (C)微溫 (D)高。
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複選題71. 老婆餅產品爆餡原因 (A)包餡密合不完全 (B)油皮酥水份太少乾裂 (C)擀皮不當 (D)表面未扎洞或扎洞不當。
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複選題74. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 (A)蒸炊-溫度、時間 (B)分割-濕度、重量 (C)發酵-時間、溫度、濕度 (D)攪拌-時間、溫度。
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#3458881
複選題76. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 (A)油皮配方水量不足 (B)皮餡柔軟度一致 (C)麵糰鬆弛不足 (D)包餡密合不完全。
#3458882
複選題77. 泡餅的品質標準是 (A)底部不可焦黑或未烤熟 (B)外型完整呈扁平狀 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)表面色澤均勻。
#3458883
複選題78. 因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤,若麵條售價為每台斤 30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 (A)每公斤麵條成本降了2.3 元 (B)每袋麵粉的營收可增加 120 元 (C)每台斤麵條的成本相對降低 (D)每袋麵粉的總營收增加為 1440 元。
#3458884
複選題79. 發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 (A)千層酥 (B)油條 (C)蓮花酥 (D)開口笑。
#3458885
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