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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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115年 - 115 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#139290
> 試題詳解
10. 有關食品原料與加工後產品的配對,下列何者正確?
(A) 圓糯米-油飯
(B) 中筋麵粉-油條
(C) 綠豆-冬粉
(D) 地瓜-洋芋片
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統計:
A(2), B(0), C(10), D(0), E(0) #3875188
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/18
#7601372
本題考點 這題考的是食品原料與其加工產品...
(共 457 字,隱藏中)
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11. 有關咖啡豆烘焙程度,依其時間由長至短順序排列,下列何者正確? (A) French roast(法式烘焙)→City roast(城市烘焙)→Cinnamon roast(肉桂烘焙)→Italian roast(義式烘焙) (B) City roast(城市烘焙)→Cinnamon roast(肉桂烘焙)→Italian roast(義式烘焙)→French roast(法式烘焙) (C) Cinnamon roast(肉桂烘焙)→Italian roast(義式烘焙)→French roast(法式烘焙)→City roast(城市烘焙) (D) Italian roast(義式烘焙)→French roast(法式烘焙)→City roast(城市烘焙)→Cinnamon roast(肉桂烘焙)
#3875189
12. 食品研發過程中,感官品評主要用來提供下列何種品質資訊? (A) 喜好程度 (B) 衛生安全 (C) 市場價格 (D) 營養價值
#3875190
13. 有關香腸製作的敘述,下列何者正確? (A) 腸衣需以熱水浸泡降低鹽分 (B) 以豬里肌為原料,約佔整體70% (C) 瘦肉先與食鹽一同攪拌有助結著性 (D) 亞硝酸鹽與豬背脂(豬脂肪塊)一同攪拌可避免氧化
#3875191
14. 有關變性肌紅蛋白的敘述,下列何者正確? (A) 使肉品呈現紫紅色 (B) 分子內含二價鐵離子 (C) 因肌紅蛋白還原所致 (D) 前驅物為氧合肌紅蛋白
#3875192
15. 有關生乳品質檢測項目的標準,下列何者正確? (A) 檢測之酸度應高於0.20% (B) 生菌數應低於106CFU/mL (C) 比重(15℃)應落在1.028~1.034 (D) 與40%酒精進行混合,無凝固者表示新鮮
#3875193
16. 有關影響卵白泡沫安定性的敘述,下列何者正確? (A) pH值中性較酸性佳 (B) 新鮮卵白較陳舊卵白佳 (C) 添加食鹽會提高安定性 (D) 添加糖會降低安定性
#3875194
17. 冰淇淋成品 1.8 公升是以總體積 1 公升的原料製成,其容積膨脹率約為多少%? (A) 40 (B) 80 (C) 100 (D) 180
#3875195
18. 有關肉品細切乳化加工的敘述,下列何者正確? (A) 保留肉品筋膜將有助於乳化 (B) 藉由螺旋推動將食肉擠壓成細小狀 (C) 常用於法蘭克福香腸的加工製作 (D) 升溫有助於蛋白質溶出增加黏著性
#3875196
19. 有關肉酥與肉絨的敘述,下列何者正確? (A) 原料帶脂肪層烹煮,風味較佳 (B) 肉絨水分較高,口感較為濕潤 (C) 成品保留完整肌肉纖維,口感較佳 (D) 肉酥焙炒時會加入豬油塊,以提升風味
#3875197
20. 有關冷凍水產品在製作及儲藏時,造成解凍時多量滴液的原因,下列何者正確? (A) 冷凍會造成蛋白質變性,增加結合水 (B) 慢速凍結,快速通過最大冰晶形成帶 (C) 冷凍時體積加大,擠壓組織使細胞過度脫水 (D) 冷凍儲藏時,因溫度變化幅度大,形成較細小冰晶
#3875198
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