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技檢◆烘焙食品-丙級
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113年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02:原料之選用101-159#108126
> 試題詳解
102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為?
(A)0%
(B)10%
(C)20%
(D)30% 。
答案:
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統計:
A(55), B(6), C(3), D(1), E(0) #2927959
相關試題
101. 製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? (A)鹽酸 (B)硫酸 (C) 磷酸 (D)酒石酸 。
#2927958
103. 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1:99 (B)1 0:90 (C)20:80 (D)30:70 。
#2927960
104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油 水分離? (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
#2927961
105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二 氧化碳量不能低於發粉重量的? (A)4% (B)8% (C)12 % (D)16% 。
#2927962
106. 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)快性反應 發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
#2927963
107. 製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? (A)快性反 應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉 。
#2927964
108. 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 。
#2927965
109. 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? (A)洋菜 (B) 果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
#2927966
110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)洋菜 (B) 果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
#2927967
111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低 筋麵粉 。
#2927968
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