11下列有關抑制梅納反應的方法，何者有誤？
(A)pH値維持在胺基酸或蛋白質的等電點以下
(B)降低加工或貯存時的溫度
(C)使用還原糖
(D)添加亞硫酸鹽

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統計： A(8), B(1), C(28), D(18), E(0) #921761

詳解 (共 3 筆)

#5517216
梅納反應為還原糖醛基與胺基酸胺基在常溫或...
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#5977685

 

酵素褐變

非酵素性褐變

有無酵素參與

有

無

舉例

酪胺酸、多酚氧化形成的黑色素

梅納反映

胺羰反應

焦糖化反應

抗壞血酸作用

易發生於

受損的蔬果及暴露於空氣的海產

食品長時間保存或加熱產生

抑制方式

去除反應基質

抑制反應進行

隔絕氧氣

添加金屬螯合劑

佳熱處理

降低ph值

添加酵素抑制劑

降低溫度

降低ph值

隔絕氧氣

控制水活性

添加亞硫酸鹽

使用非還原糖(蔗糖)(食安97-2)

所以添加非還原糖應為抑制非酵素性褐變

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#6524146
梅納反應（Maillard Reacti...
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