12 澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型？
(A)糊精化（Dextrinization）
(B)糊化（Gelatinization）
(C)老化（Retrogradation）
(D)乳化（Emulsification）

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統計： A(244), B(38), C(21), D(0), E(0) #757865

詳解 (共 2 筆)

#3424617
糊精化（Dextrinization） ...
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#7019810

糊精化 (Dextrinization)


定義：
澱粉在高溫乾熱（如烘烤、油炸）下
分子鏈斷裂形成較小的糊精分子

特徵：
表面呈現金黃色
帶香味→典型炸物外層焦香

溫度範圍：大約 160～200℃

糊化 (Gelatinization)

澱粉遇水加熱吸水膨脹→形成黏稠糊狀

主要發生在煮飯

老化 (Retrogradation)

澱粉糊冷卻後分子重新結晶→變硬或回凝

乳化 (Emulsification)

油水混合形成乳狀液體的過程

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