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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
12. 「焦溜」是哪一個菜系的常見烹調技法？
(A)閩
(B)蘇
(C)魯
(D)川。
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13. 滑溜是一種溜的烹調技法，為了使菜餚中的食材保有滑嫩的口感，一般多運用哪一種食材初熟處理的技法？(A)油炸 (B)過油 (C)氣蒸 (D)水煮。
#3916966
14. 所謂的“瓊脂雕”是指 (A)蔬果切雕 (B)冰雕 (C)油雕 (D)果凍雕。
#3916967
15. 「百草之王」是指什麼？(A)人茶 (B)苗香 (C)甘草 (D)川芎。
#3916968
16. 梅乾菜是哪一種蔬菜的加工製品？(A)花椰菜 (B)高麗菜 (C)芥菜 (D)大頭菜。
#3916969
17. 排水溝的寬度應該在應公分以上？(A)5公分 (B)10公分 (C)25公分 (D)50公分。
#3916970
18. 因地理環境影響，因氣候冷熱乾濕的不同影響著人們的飲食習慣，對於風味的概稱，下列何者敘述為非 (A)西辣 (B)南甜 (C)北鐵 (D)東香。
#3916971
19. 「琵琶豆腐」的烹調法為 (A)炒 (B)蒸 (C)煎 (D)扒。
#3916972
20. 將材料清洗、切割、調味後，裹上蒸肉粉再行蒸熟，是以下何種蒸的作法？(A)清蒸法 (B)蠟蒸法 (C)封蒸 第 1 頁/共 3 頁 法 (D)粉蒸法。
#3916973
21. 製作松鼠黃魚的糖醋醬，糖與白醋的比例為何？(A)1:2 (B)1:1 (C)2:1 (D)1:3。
#3916974
22. 下列哪一種蘋菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜 (B)菠菜 (C)綠瓜 (D)白蘿蔔。
#3916975
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