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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 151-200#138118
> 試題詳解
164.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在
(A)5℃±5℃
(B)20℃±5℃
(C)35℃±5℃
(D)45℃±5℃。
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174.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。
#3843584
175.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。
#3843585
176.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。
#3843586
177.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。
#3843587
178.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列哪項因素無關？(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。
#3843588
179.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
#3843589
180.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(A)5/28(B)35/35(C)23～25/27～29(D)32/10 ℃。
#3843590
181.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
#3843591
182.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？(A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
#3843592
183.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、溼度以下列哪一項較適宜？(A)42℃、90％(B)38℃、85％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。
#3843593
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