114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 151-200#138118

151.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖。

152.新鮮雞蛋其pH值約為(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。

153.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。

154.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之(A)葡萄糖(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質。

155.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？(A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化碳。

156.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。

157.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打溼置於空盤處(B)報紙打溼置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。

158.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者，可選擇下列哪一項較順手？ 。 (A) (B) (C) (D) 。

159.派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。

160.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。

161.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。

162.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水　可縮短烤焙時間又不影響其組織。

163.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3折法×1次(B)3折法×2次(C)3折法×4次(D)3折法×6次。

164.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在　(A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。

165.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。

166.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。

167.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(A)起泡狀(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。

168.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A)?狀(B)漿狀(C)網狀(球狀)(D)螺旋狀。

169.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。

170.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。

171.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。

172.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。

173.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。

174.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。

175.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。

176.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。

177.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。

178.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列哪項因素無關？(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。

179.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

180.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(A)5/28(B)35/35(C)23～25/27～29(D)32/10　℃。

181.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。

182.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？(A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。

183.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、溼度以下列哪一項較適宜？(A)42℃、90％(B)38℃、85％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。

184.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？(A)20分(B)30分(C)40分(D)50分。

185.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和溼度，下列哪一項最適當？(A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85％。

186.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。

187.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2 )(B)氨(NH3)(C)熱(D)酒精。

188.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。

189.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。

190.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)100公斤(B)75公斤(C)62.5公斤(D)50公斤。

191.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。

192.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。

193.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？(A)10分鐘(B)20分鐘(C)40分鐘(D)50分鐘。

194.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)5公克(B)7公克(C)8公克(D)10公克。

195.烤焙麵包時使用哪一種的能源品質最好？(A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。

196.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。

197.鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是？(A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

198.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。

199.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。

200.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌(D)水。