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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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105年 - 105-2 專技高考_營養師:團體膳食設計與管理#54346
> 試題詳解
17 具有更年性(climacteric)變化的水果,在成熟過程中會產生相當量的何種物質?
(A)乙烷
(B)乙醇
(C)乙醛
(D)乙烯
答案:
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統計:
A(45), B(81), C(62), D(1276), E(0) #1372511
詳解 (共 4 筆)
Wu
B2 · 2017/10/06
#2433997
桃子、釋迦、梨、香蕉、木瓜、芒果、鳳梨、...
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10
0
Pon
B3 · 2021/12/10
#5254340
通常水果所使用的「催熟劑」,其實就是可以...
(共 258 字,隱藏中)
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8
0
甜甜圈的鄰居
B4 · 2023/12/04
#5979274
1
0
小刺客 湯瑪斯
B1 · 2017/02/13
#1621210
乙烯
-11
26
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18 下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高? (A)糯米 (B)在來米 (C)馬鈴薯 (D)玉米
#1372512
19 下列何者屬於水調麵? (A)醱麵 (B)燙麵 (C)水油皮 (D)油酥麵
#1372513
20 下列何者為「乾炸」之程序? (A)材料先煮熟再沾粉油炸 (B)掛糊後再油炸 (C)醃漬後直接油炸 (D)醃漬後沾粉再油炸
#1372514
21 為維護製成菜餚的品質安全,廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者? (A)空氣流向、排水流向、食物流向 (B)排水流向、食物流向、人員走向 (C)食物流向、人員走向、空氣流向 (D)人員走向、空氣流向、排水流向
#1372515
22 炸豬排時,發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中,也同時將炸熟之豬排取出,此時正確處理方式 為何? (A)丟棄炸好的豬排,因可能被細菌污染 (B)不須做任何處理,因熱油可殺死夾子上的細菌 (C)將豬排熱存於 60℃保溫箱中,以抑制細菌生長 (D)將豬排置入烤箱復熱至 75℃後供應
#1372516
23 團膳餐點供應所用餐盤,以下列何種材質最常被利用,且也合於成本控制? (A)聚碳酸鹽(PC) (B)聚丙烯(PP) (C)鋁製品 (D)強化瓷
#1372517
24 依據餐具清洗良好作業指引,關於高溫自動洗滌設施之敘述,下列何者正確? (A)洗滌槽應具有 45℃以上充足流動之熱水 (B)沖洗槽應具有充足流動之水 (C)有效殺菌槽應有 80℃以上含洗潔劑之熱水 (D)經殺菌後沖洗槽應具有能將洗潔劑沖淨的功能
#1372518
25 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點,關於溫度計之使用,下列敘述何者正確? (A)以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀,正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中 (B)要測量大鍋中 200 人份滷雞腿食物溫度,應將溫度計插入滷汁中至少 15 秒以求整體食物之均溫 (C)驗收進貨食材溫度時,密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度 (D)量測冷凍食材溫度時,可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測,無需將溫度計插入食品中
#1372519
26 依「食品良好衛生規範準則」,關於食品作業場所空間規範之敘述,下列何者錯誤? (A)區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開 (B)食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複,可選擇以時間區隔方式做管理 (C)食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所,作業動線應做區隔 (D)食品作業場所之區隔包含控制空氣流向
#1372520
27 一個工作職位,全年需多少的全職人力(員工配當數)? (A)1 (B) 1.10 (C) 1.25 (D) 1.36
#1372521
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