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18. 關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
(A)加酸可抑制酵素性褐變之發生
(B)避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
(C)紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
(D)酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成
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統計： A(1085), B(378), C(157), D(293), E(0) #2190675
統計： A(1085), B(378), C(157), D(293), E(0) #2190675
詳解 (共 4 筆)
昱琁
#4523195
桃、梨、蘋果等水果削皮或破傷部分，易變褐，因所含之多酚類受多酚氧化酵素作用而氧化，該變褐之形成必須同時有酵素與基質及氧。
(1)酚類化合物（基質）：多元酚類化合物，作為反應物，氧化後聚合呈深色。
(2)酵素：酚酶（phenolase）多酚氧化酶（polyphenoloxidase）酪胺酸酶（tyrosinase）
(3)氧：當作反應物，將多元酚類化合物氧化。酵素性褐變須有氧存在才會發生。
(1)酚類化合物（基質）：多元酚類化合物，作為反應物，氧化後聚合呈深色。
(2)酵素：酚酶（phenolase）多酚氧化酶（polyphenoloxidase）酪胺酸酶（tyrosinase）
(3)氧：當作反應物，將多元酚類化合物氧化。酵素性褐變須有氧存在才會發生。
抑制酵素性褐變方法：
方法
(1) 加熱處理:
(2)SO2的抑制：二氧化硫是酚氧化酶之化學性抑制劑
(3)抗壞血酸（Ascorbic acid）：
少量抗換血酸並不能使酵素不活性化，僅可使褐變作用遲緩。當該酸完全被氧化後，則褐變又復依普通情形繼續進行。
(4)降低pH：
多酚氧化酵素最適作用pH值為6〜7，降低pH值，抑制酵素活性，防止褐變
(1) 加熱處理:
(2)SO2的抑制：二氧化硫是酚氧化酶之化學性抑制劑
(3)抗壞血酸（Ascorbic acid）：
少量抗換血酸並不能使酵素不活性化，僅可使褐變作用遲緩。當該酸完全被氧化後，則褐變又復依普通情形繼續進行。
(4)降低pH：
多酚氧化酵素最適作用pH值為6〜7，降低pH值，抑制酵素活性，防止褐變
（5）低溫
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過勞的醫院營養師
#6273471
紅燒魚呈色為梅納反應（氨基酸與糖類）
小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合應為焦糖化反應
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