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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140222
> 試題詳解
19. 竹鏗是指一種
(A). 魚
(B). 蟹
(C). 蝦
(D). 貝類
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20. 為加速乾豆的軟化且不破壞維生素，於浸泡時最適合加入的調味料為 (A). 糖 (B). 醋 (C). 食鹽 (D). 小蘇打
#3907571
21. 沖菜的食材為 (A). 甘藍 (B). 油菜 (C). 芥菜 (D). 格蘭菜
#3907572
22. 忘憂草是指 (A) 金針菜 (B) 高麗菜 (C) 杏菜 (D) 韭菜
#3907573
23. 下列何者為錯誤蔬菜色素的敘述 (A). 加入小蘇打可保持葉綠素不變色 (B). 類黃素母酮對熱穩定 (C). 花青色遇酸顏色會鮮豔 (D). 類胡蘿蔔素對酸不穩定
#3907574
24. 雪蛤的主要成分為 (A). 醣類 (B). 脂肪 (C). 蛋白質 (D). 膠質
#3907575
25. 下列何種魚可將頭部的頂蓋薄膜撕開並清洗除腥 (A).烏魚 (B).香魚 (C).黃魚 (D).草魚
#3907576
26. 下列何種食材最能夠增加麵糰的彈性 (A).糖 (B).油 (C).鹽 (D).發粉
#3907577
27. 烹調白色蔬菜時，要避免碰到 (A).醋 (B).鹽 (C).糖 (D).小蘇打
#3907578
28. 「芙蓉炒蟹」中的「芙蓉」是指 (A).蟹肉 (B).蛋白 (C).全蛋 (D).豆腐
#3907579
29. 水煮蛋或茶葉蛋的蛋黃表面成暗綠色是因為 (A).蛋白的鐵與蛋黃的硫作用 (B).蛋白的硫與蛋黃的鐵作用 (C).蛋白的硫與蛋黃的銅作用 (D).蛋白的銅與蛋黃的硫作用
#3907580
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