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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
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23. 含水量 92.5%的白蘿蔔原料,製造白蘿蔔乾的收量是 10%,請問製 品中的水分含量是多少%?
(A)12.5
(B)25
(C)15
(D)20。
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24. 因應溫室效應,植物肉日漸受重視,以下針對植物肉的加工與性質 說明何者正確? ①濃縮大豆蛋白(SPC)製作是以 pH 值 4.5 的酸液處理, 使蛋白質凝結沉澱 ②分離大豆蛋白(SPI)相對應濃縮大豆蛋白(SPC)含有更 高的蛋白質含量③製作大豆蛋白前,會將大豆粉去除糖分,以提高蛋白質 萃取率 ④為避免有機溶劑殘留,目前脫脂大豆粉是利用乙醇進行萃取。 (A)①② (B)①③ (C)②③ (D)②④。
#3931530
25. 影響冷凍食品品質的因素有 3 個,簡稱 PPP 因素,不包含以下哪一 項? (A)加工方式: processing (B)純度: purity (C)包裝: packaging (D)產品: product。
#3931531
26. 啤酒的釀造根據酵母菌的特性可分為底層酵母菌 (bottom yeast) 與頂層酵母菌 (top yeast),關於頂層酵母菌法,下列何者為非?(A) 較高 的酒精濃度及甜味 (B) 常用 Saccharomyces cerevisiae (C) 發酵時間長 (D) 發酵溫度較高。
#3931532
27. 日常生活中使用各式微生物發酵的產品眾多,請問下列哪種發酵 食品並用到酵母菌、黴菌與細菌?(A) 味精 (B) 豆腐乳 (C) 紹興酒 (D) 醬油。
#3931533
28. 關於醬油製品的敘述,下列何者為正確? (A) 薄鹽醬油是指鹽度 (NaCl)以氯離子計算低於 20% (B) 一般甲級品醬油其胺基態氮為 0.56 g/ml 以上 (C) 化學醬油製作時間約 14 天 (D) 淡色醬油所使用的原料為脫 脂大豆。
#3931534
29. 利用米為原料製作傳統釀造米醋時,下列程序何者正確?①酒精 發酵 ②醋酸發酵 ③蒸餾 ④糖化 (A) ④①② (B) ④③①② (C) ①②④ (D) ①④③②。
#3931535
30. 理論上 1 公斤的葡萄糖可以產生多少克的醋酸? (A) 255 (B) 338 (C) 511 (D) 677。
#3931536
31. 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關,下列關於肌紅蛋白之 敘述何者為正確?(A) 肌紅蛋白為 Fe3+,呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 Fe3+,鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 Fe3+,呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 Fe3+,呈灰褐色。
#3931537
32. 硝酸鹽或亞硝酸鹽常應用於肉製品加工,而根據食品添加物使用 範圍及限量暨規格標準,肉製品中亞硝酸根殘留量必須低於 (A) 50 ppm (B) 60 ppm (C) 70 ppm (D) 80 ppm。
#3931538
33. 有關於豬隻屠宰後形成的 DFD (dark firm and dry) 肉的敘述,下列 何者為非? (A) 又稱為暗乾肉 (B) 肉中肝醣分解過快,導致 pH 下降過快 所引起 (C) 汁液流失少 (D) pH 值會偏高(約在 pH 6.0 附近) 。
#3931539
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