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教甄◆觀光事業科/餐飲管理科
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101年 - 101-1 國立玉井高級工商職業學校教師甄試題:餐飲科#99571
> 試題詳解
24. 以下乾貨適合依油漲發
(A)蹄筋
(B)魚翅
(C)干貝
(D)雪蛤。
答案:
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統計:
A(74), B(8), C(3), D(2), E(0) #2727973
詳解 (共 3 筆)
無題
B2 · 2025/05/24
#6434651
(A)蹄筋:蹄筋富含膠質,質地堅韌,常需...
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Mia
B1 · 2021/07/26
#4943721
乾貨適合依油漲發蹄筋
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MoAI - 您的AI助手
B3 · 2025/12/02
#7182037
這是一道關於中餐烹飪技法與乾貨處理的專業...
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25. 食品工業上常使用的一種微生物是 (A) 葡萄球菌 (B) 黴菌 (C)螺旋菌 (D)酵母。
#2727974
26. 廚房中有三樣基本設備,可連成一個三角形,且被稱為工作三角形,下列何者不包 括在內 (A) 爐台 (B) 水槽 (C)烤箱 (D)冰箱。
#2727975
27. 在整個採購過程中最基本且需最先被考慮之問題為何? (A)供應商之決定 (B) 採購價格之決定 (C)預算之編列 (D)物料規格之規定。
#2727976
28.餐廳之安全門平時應 (A)鎖上 (B) 保持暢通 (C) 放置不用之東西以佔用 其他空間 (D)封住以免顧客偷跑。
#2727977
29. 關於西式早餐,下列敘述何者錯誤? (A)歐式早餐內容包含果汁類食品 (B)歐 式早餐內容包含麵包類食品 (C)歐式早餐內容包含蛋類食品 (D) 美式早餐 內容包含肉類食品。
#2727978
30. 直接覆蓋於熟食上之盤飾, 下列何者非為考量重點? (A) 低水活性 (B) 高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 4 . 6 - 9 之間的食材。
#2727979
31. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(A)菌數增生過多(B)放出過敏原(C)引起 酸鹼不平衡(D)產生內毒素。
#2727980
32. 餐飲人員所具備的基本條件,下列何項非絕對必要? (A)正確的衛生觀念(B) 身材標準,面容姣好(C)服務技巧(D) 樂於服務。
#2727981
33. 若欲烹調老牛的後腿肉, 依下列何種方式最佳? (A)油炸(B)燒烤(C)爐 烤(D)鍋爐烤。
#2727982
34. 鮮奶油中何種成分可因拌打而發泡,在西點上用途極廣? (A)乳糖 (B)乳脂 (C)乳清 (D)酪蛋白。
#2727983
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