34. 鮮奶油中何種成分可因拌打而發泡，在西點上用途極廣?
(A)乳糖
(B)乳脂
(C)乳清
(D)酪蛋白。

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統計： A(0), B(21), C(42), D(24), E(0) #2727983

詳解 (共 1 筆)

#6462452

 • (A) 乳糖（lactose）
→ 是乳製品中的糖分，提供甜味，不具打發功能。
• (B) 乳脂（milk fat / butterfat）✅
→ 正確答案。鮮奶油的打發是靠乳脂形成穩定的氣泡結構（氣泡被脂肪包覆），通常需乳脂含量達30%以上才能打發。這是西點中製作鮮奶油裝飾、慕斯等的關鍵。
• (C) 乳清（whey）
→ 是製作乳酪後剩下的液體，主要含蛋白質，不參與鮮奶油打發。
• (D) 酪蛋白（casein）
→ 是牛奶中的主要蛋白之一，雖在起司製作中重要，但與打發無直接關係。

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