29雞蛋蛋白乾燥成蛋白粉之前霈先經脫糖步驟之原因爲何？
(A)調整糖分比例以改善風味
(B)與蛋粉之溶解度有關
(C)避免貯存中葡萄糖與蛋白質的褐變反應
(D)蛋白經脫糖，可提髙其耐熱性

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統計： A(0), B(4), C(131), D(28), E(0) #921544

詳解 (共 1 筆)

#6984544

蛋白中含少量葡萄糖

若直接乾燥成蛋白粉
糖分會與蛋白質發生
梅納反應(Maillard reaction)

梅納反應(Maillard reaction)影響
糖與蛋白質在乾燥或貯存過程中反應
會造成褐變、風味異常、溶解性降低
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