試題詳解

3.有關貢丸製作的敘述，下列何者正確？
(A)添加 0.2~0.3％聚合磷酸鹽進行捶打，使鹽溶性 蛋白溶以出提高肉漿粘度
(B)貢丸乳化系統屬於油水中滴型（W / O）
(C)製程中添加碎 冰使品溫保持在 15℃以下，防止蛋白質的變性
(D)成型後的貢丸在 80~55℃熱水中加熱定 型。