32 下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？
(A)作為保色劑
(B)抑制肉毒桿菌之生長
(C)抑制酵素性褐變
(D)形成風味物質

答案：登入後查看
統計： A(33), B(56), C(1062), D(432), E(0) #2046064

詳解 (共 3 筆)

#3888990
酵素褐變原理
果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化，多個小分子的氧化產物經過聚合反應，就生成褐色的色素。
17
0
#6007081

形成風味物質還滿無言的
還要我怎樣

15
0
#3520104
亞硝酸鹽(Nitrite)的功能 1、幫...
(共 1580 字，隱藏中）
前往觀看
10
0

私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#6193957
未解鎖
https://www.fda.gov....


(共 79 字，隱藏中）
前往觀看
5
0