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食品加工學
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 試題詳解
35. 肉製品添加亞硝酸鹽的主要功能,何者為非?
(A) 固定肉色
(B) 抑制肉毒桿菌
(C) 增強乳化性
(D) 賦予特殊醃漬風味。
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36. 根據我國國家標準 CNS3056 ,全脂鮮乳的脂肪含量為何? (A) 3.8 以上% (B) 3.0~未滿 3.8% (C) 1.5~未滿 3.0% (D) 0.5~未滿 1.5%。
#3931542
37. 為確保牛乳的食品衛生安全性,會需先經過殺菌處理,而就以超 高溫瞬間殺菌(UHT)其條件應為下列何者?(A) 63~65℃、30 分鐘 (B) 71 ℃、15 分鐘 (C) 110℃、2 秒鐘 (D) 130~150℃、2 秒鐘。
#3931543
38. 下列關於乳品加工的敘述,何者正確? ①酪蛋白等電點(pI)約為 5.6 ②保久乳常使用超高溫瞬間殺菌(UHT) ③製作無糖煉乳時,原料乳經濃縮裝罐後無須再經滅菌處理 ④鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶(phosphatase) (A) ①④ (B) ②③ (C) ②④ (D) ③④。
#3931544
39. 魚貝類相較於畜肉類容易腐敗的原因為?(A) 自體消化較快 (B) 脂肪含量較低 (C) 肌原纖維較長 (D)以上皆是。
#3931545
40. 下列何種處理可避免水產罐頭中磷酸銨鎂之結晶生成?(A) 脫氣 (B) 殺菌後急速冷卻 (C) 加鹽 (D) 添加抗氧化劑。
#3931546
41. 魚肉根據以下的鮮度指標,何者可判定為不新鮮? (A) 魚體生菌 數為 103 CFU/g (B) 揮發性鹽基態氮(VBN)為 8 mg/100g (C) K 值為 60% (D)魚肉具海藻氣味。
#3931547
42. 煉製品加工過程中水漂(washing)時,通常添加多少量的食鹽來 幫助脫水? (A) 0.1% (B) 0.3% (C) 0.5% (D) 0.7%。
#3931548
43. 下列關於水產煉製品加工之主要流程,何者為正確? (A) 採肉→ 成形→水漂→擂潰 (B) 採肉→擂潰→水漂→成形 (C) 水漂→採肉→擂潰 →成形 (D) 採肉→水漂→擂潰→成形。
#3931549
44. 下列關於低溫保藏食品,何者不正確? (A) 蝦仁施以 IQF 後會配合包冰,包冰重量以製品 10~20%為佳 (B) 蝦類使用亞硫酸可防止黑變現象 (C) 豬肉在屠宰前預冷於 0~5℃,可除去僵直熱 (D) 鮪魚片包冰後,再移至超低溫(–60℃)凍藏,有助防止冷凍褐變。
#3931550
複選題45. 下列關於蔬果殺菁之目的,何者為正確? (A) 減少微生物殘 留量 (B) 使澱粉糊化,易於剝皮 (C) 避免組織軟化 (D) 以上皆是。
#3931551
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