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初級◆食品科學概論
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113年 - 113-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#123151
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42. 超高溫瞬間殺菌法的殺菌溫度通常介於:
(A)130~150℃
(B)151~180℃
(C)121~129℃
(D)100~120℃
答案:
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統計:
A(121), B(26), C(27), D(2), E(0) #3325694
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/04/08
#6364399
? 詳解解析: 超高溫瞬間殺菌法(Ul...
(共 467 字,隱藏中)
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44. 粗製茶分級完成後,可經不同程度的慢火烘焙,其目的不包括: (A)提高兒茶素的含量 (B)增加茶葉的特殊香氣及特色性 (C)減少或排除菁臭味及雜陳味 (D)減輕苦澀味
#3325696
45. 「卡爾費休(Karl-Fischer)」法用來測定水分,下列哪一項敘述有誤? (A)低水含量食品 (B)對加熱不穩定食品 (C)適合測定食用油中水分含量 (D)屬於紅外線乾燥法
#3325697
46. 一般灰化食品時的溫度為? (A)450℃ (B)600℃ (C)700℃ (D)800℃
#3325698
47. 非酵素性褐變反應最不容易產生的主要水活性範圍為下列何者? (A)0.1-0.2 (B)0.3-0.4 (C)0.5-0.6 (D)0.7-0.8
#3325699
48. 速食濃湯添加下列何種澱粉,所以冷水可溶? (A)氧化澱粉 (B)架橋澱粉 (C)抑制型澱粉 (D)預糊化澱粉
#3325700
49. 下列何者不是蔗糖酯在食品上的應用? (A)乳化劑 (B)結晶控制劑 (C)燃點提升劑 (D)蔬果保鮮劑
#3325701
50. 亞硝酸鹽是合法可使用在肉品加工上的食品添加物,其作用不包括: (A)將肉品中之肌紅蛋白(myoglobin)含的鐵離子固定於二價,保持肉品本來 鮮豔的紅色 (B)保水使產品更 Q 彈 (C)增加風味 (D)降低真空包裝加工肉品中肉毒桿菌生長之風險
#3325702
51. 有關高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP),下列敘述何者正確? (A)其原理是將已密封包裝的食品,置於密閉的絕熱容器中,在常溫下施以100-600 大氣壓力的超高壓力 (B)利用高壓加工技術進行食品殺菌時,其殺菌效果深受包裝形態與體積大小 的影響 (C)高壓加工技術除了可用在食品的非熱殺菌外,還可用於甲殼類水產品的 脫殼 (D)高壓加工技術通常利用氣體(通常是二氧化碳)或是液體為壓力的傳遞媒 介(通常是水)
#3325703
52. 以極低透氧包裝材料,來包裝產品重量為 600 公克之中式喜餅,若容器尺寸大小 為 30 x 20 x 5 cm,宜搭配吸氧量為多少 ml 的脫氧劑較為合適? (A)500 以上 (B)1000 以上 (C)1500 以上 (D)3000 以上
#3325704
53. 下列有關微生物 Z 值之敘述,何者正確? (A)當微生物殘存數目變化一個對數週期時,所需變化之加熱溫度度數,稱為 該微生物之 Z 值 (B)就同一種微生物而言,Z 值提高 1 的處理溫度,其 D 值是原來的 10 倍 (C)就同一種微生物而言,Z 值提高 1 的處理溫度,其 D 值是原來的 1/10 (D)就不同種微生物而言,Z 值愈大者,其耐熱性就愈小
#3325705
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