44. 下列那一個是準確度低但精密度高？

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統計： A(17), B(357), C(16), D(7), E(0) #1572882

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45. 製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？ (A)提供澱粉水解酶 (B)增加苦甘味 (C)增進色澤 (D)降低糖度

46. 請問下列何者不是乳化的產品？ (A)人造奶油 (B)奶精 (C)蛋黃醬（美乃滋） (D)可可脂

47. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？ (A)確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容 (B)HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一 (C)內部與外部稽核活動，都可視為確認程序中，確保 HACCP 系統有效執行的方法 (D)危害分析或 HACCP 計畫改變時，應對系統再確認

48. 有關食品熱加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關 (B)D 值的單位是時間，Z 值是溫度 (C)酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6 (D)Z 值可以用來計算熱加工的腐敗率

49. 有關水產食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)魚類於海上捕撈後掙扎至死，除非立即冷凍，否則無法進行如陸上動物屠宰後對於通過死後硬直的正常管理過程 (B)魚漿製品可以視為一種水溶性蛋白質之溶液（protein solution），因為油脂與醣類等化合物都已經在製作過程中去除 (C)水產原料的易腐敗特性，源自於其生長環境與生理結構，也是最早應用冷凍方法保存的原料 (D)組織胺並非所有魚類的腐敗指標，而甲醛也會生成於某些特定魚種體內

50. 有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾 (B)利用膜分離技術過濾細菌時，其薄膜孔徑需小於 0.2 μm，才有效果 (C)要分離與回收乳清（whey）中之乳清蛋白質與乳糖成分，必須結合超過濾與逆滲透兩種膜分離技術才能達成 (D)可以利用電透析與逆滲透分離技術，達到海水淡化的效果

51. 有關乳製品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)從組成分來看，牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳，乳糖則以母乳較高 (B)乳清是乾酪製程的副產品，所謂甜乳清（sweet whey）是指利用添加凝乳酶製造乾酪所得的乳清成分 (C)在鮮乳加工中，均質的目的是在乳脂顆粒打散，以增加乳化安定性。這個步驟可以在殺菌前或殺菌後進行皆可 (D)所謂膨脹率（overrun）是指將空氣打入冰淇淋混料中，所增加的體積比率，理想值為 80-100%

52. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵 (B)揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效果，也是酥皮製作的原理 (C)麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主 (D)製作蛋糕時，體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣，而使得體積增加，同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果

53. 食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？ (A)危害分析→確認→管制界線→監測→記錄→重要管制點→矯正措施 (B)重要管制點→確認→管制界線→監測→危害分析→記錄→矯正措施 (C)危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認 (D)重要管制點→危害分析→監測→確認→管制界線→矯正措施→記錄

54. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？ (A)雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮 (B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮 (C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.2-7.5 為新鮮雞蛋，愈高者愈不新鮮 (D)蛋殼表面粗糙者較新鮮

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