試題詳解

52. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵
(B)揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效 果，也是酥皮製作的原理
(C)麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主
(D)製作蛋糕時，體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣，而使得體積 增加，同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果