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110年 - 110-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#105930

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 禽畜產品、乳品、⽔產加工食品業及餐飲業以外的其他食品製造業，⾄少應置⼀名專⾨職 業人員，其資格為下列何者？ (A)食品技師 (B)營養師 (C)獸醫師 (D)⽔產養殖技師
2. 殺菌液蛋不得檢出的微生物為何？ (A)沙⾨氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧型菌 (D)金黃色葡萄球菌
3. 有關食品添加物業者之登錄，下列何者錯誤？ (A)食品添加物製造場所無工廠登記業者，可以登錄 (B)食品添加物應明顯標示產品登錄碼 (C)登錄複方食品添加物 A，成分若含複方添加物 B，後者可以不用將個別成分展開登錄 (D)A 公司委託 B 廠代工製造食品添加物，後由 A 公司販賣該食品添加物，A 公司應同 時登錄製造業及販賣業，並於製造業頁籤中登錄委託 B 廠代工資訊。
4. 食品安全監測計畫中有關監測週期，每半年或每批需檢驗⾄少⼀次的，為下列何者？ (A)動物性油脂產品 (B)肉品加工產品 (C)澱粉產品之原料或成品 (D)複方食品添加物產品
5. 下列何者是食品添加物類別之保色劑？ (A)碳酸鉀 (B)硝酸鉀 (C)氯化鉀 (D)磷酸氫二鉀  
6. 亞硫酸鹽使用於金針乾製品，用量以 SO2 殘留量計，為多少 g/kg？ (A)2 (B)3 (C)4 (D)5
7. 販賣、貯存食品添加物場所之光線除不得改變食品顏色外，應達到多少米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)400
8. 在製造中式香腸之預裝秤重包裝（真空）進行生物性危害分析，得知異常時，其危害之防 治措施，下列何者錯誤？ (A)依標準作業程序進行包裝作業 (B)全數經紅外線掃瞄，確認包裝之密封性 (C)真空包裝機定期清潔消毒和維護保養（以確保真空度） (D)確實執行人員衛生管理
9. 接獲某食品業者販售產品發生疑似食品中毒事件時，下列處置，何者錯誤？ (A)對於該食品業者，得命其限期改善 (B)對於該業者，得命其派送相關食品從業人員⾄各級主管機關認可的機關（構） ，接受 ⾄少 6 小時之食品中毒防治衛生講習 (C)調查期間，得命其暫停營業、停止販賣及進行消毒 (D)調查期間，並可封存該產品
10. 低酸性罐頭食品（pH＞4.6）之殺菌值 F0 須達到多少以上？ (A)2 (B)3 (C)4 (D)5  
11. 有關食品工廠廠區環境之規定，下列何者錯誤？ (A)工廠不得設於易遭汙染之區域，否則應有嚴格之食品汙染防制措施 (B)鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成汙染 (C)廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體 (D)廠區內嚴禁飼養包括警戒犬在內的任何動物
12. 有關香蕉在成熟過程中顏色由綠轉黃的原因之敘述，下列何者正確？ (A)葉綠素轉化為核黃素 (B)葉綠素破壞而葉黃素顯現 (C)葉綠素轉化為胡蘿蔔素 (D)葉綠素破壞而胡蘿蔔素顯現
13. 有關蛋白質變性（denaturation）之敘述，下列何者有誤？ (A)蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用 (B)蛋白質變性後會失去生物活性 (C)蛋白質變性後⼀級結構發生變化 (D)蛋白質變性後溶解度降低
14. 下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？ (A)C20：5 (B)C20：6 (C)C22：5 (D)C22：6
15. 利用火焰式原⼦吸光光譜法檢測稻米是否遭到鎘汙染，其檢測波⻑（nm）為何？ (A)324.8 (B)283.3 (C)228.8 (D)206
16. 有關蛋白質分析技術與原理，以下敘述何者不正確？ (A)利用凱氏方法定量蛋白質時，係數 6.25 可適用於不同來源的蛋白質 (B)添加三聚氰胺於生乳或飼料中，是用來誤導凱氏蛋白質定量方法的數值 (C)愛德曼降解法（Edman degradation）是用來做蛋白質中胺基酸定序的主要方法之⼀ (D)並非所有胺基酸定量，都適合利用強酸分解蛋白質後再定量個別胺基酸 
17. 下列有關⽔分與食品的基本關係之描述，何者敘述有誤？ (A)⽔分通常佔⼀般食品重量的 60～70%以上 (B)⽔分能夠直接影響食品之質地和組織 (C)⽔分⼦之間是以許多氫鍵（hydrogen bond）相互連接 (D)⽔之特性為具有電偶極，為非極性分⼦
18. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？ (A)蔗糖甜度較麥芽糖低 (B)轉化糖甜度高於蔗糖 (C)蔗糖可以與斐林試劑反應 (D)蔗糖是由⼀分⼦葡萄糖與⼀分⼦果糖以 α-1, 4 鍵結合而成
19. 有關澱粉糊化（gelatinization）與回凝（retrogradation）的敘述，下列何者有誤？ (A)糊化澱粉回凝後，其結構晶體化程度比生澱粉低 (B)直鏈澱粉含量較多者，較易回凝 (C)生澱粉糊化後，其雙折射性（birefringence）會消失 (D)糊化澱粉回凝速率不受其⽔分含量的影響
20. QuEChERS 前處理方法為國際間普遍使用的農藥前處理技術，請問 QuEChERS ⼀詞中最 後⼀個字⺟“S”為哪⼀個英文單字的縮寫？ (A)Standard (B)Satisfaction (C)Speed (D)Safe
21. 有關利用 TBA 價（thiobarbituric acid value）作為油脂氧化的檢測，下列何者錯誤？ (A)TBA 價可作為油脂氧化末期指標 (B)油脂氧化物與 TBA 作用產生粉紅色物質 (C)TBA 價越高，油脂品質越差 (D)油脂氧化所產生的丙二酸可作為氧化指標
22. 下列何者不是人體必需胺基酸： (A)甲硫胺酸（methionine） (B)絲胺酸（serine） (C)白胺酸（leucine） (D)離胺酸（lysine）
23. 下列關於中濕性食品（intermediate moisture food；IMF）之敘述，何者為非？ (A)傳統乾燥方法所製成的食品可能會產生收縮、多孔性、質地較硬等不良品質變化， 因此針對食品中的 Aw 控制在⼀般微生物無法生⻑的條件之下，達到保存食品之目 的，進而發展出中濕性食品 (B)常見中濕性食品如果醬、乳酪、義大利香腸等 (C)儘管中濕性食品含⽔量介於自然狀態與乾燥食品之間，但其仍無法於室溫下保存， 需將中濕性食品放置於冷藏或冷凍 (D)中濕性食品可以添加如己二烯酸鹽、苯甲酸鹽等抗真菌物質
24. 取⼀油脂樣品其重量為 5 克並加入酒精及⼄醚混合溶劑溶解後，以 0.1 N 氫氧化鉀酒精溶 液（力價＝0.9）滴定，試樣滴定消耗 4.2 毫升，空白試驗消耗 0.2 毫升，求此油脂樣品的 酸價（AV）為多少 mg KOH/g？（氫氧化鉀分⼦量＝56） (A)1.01 (B)2.02 (C)4.03 (D)8.06
25. 20 mL 之柳橙汁需用 0.1N 之 NaOH 25 mL 滴定⾄終點，則此柳橙汁的含酸量為多少 mg/mL？ （各種酸之分⼦量：酒石酸 150、檸檬酸 192、醋酸 60、蘋果酸 134） (A)7 (B)8 (C)9 (D)9.375
26. ⼀般餐館餐飲業者所聘用調理烘焙從業人員中，持有證照比率為： (A)0.3 (B)0.5 (C)0.7 (D)0.75
27. 食品安全監測計畫中，糖的輸入業者應就其半成品或成品，檢驗： (A)真菌毒素 (B)農藥殘留 (C)丙烯醯胺 (D)二氧化硫 
28. 餐飲業洗滌場所應有充足流動自來⽔，其功能不包括下列何者？ (A)洗滌 (B)沖洗 (C)漂白 (D)有效殺菌
29. 乳品加工食品業者如需聘任專⾨職業人員時，下列何者不符合資格？ (A)食品技師 (B)營養師 (C)畜牧技師 (D)獸醫師
30. 不當燃燒廢電纜、塑膠或廢五金製品後，其廢氣中含有俗稱「世紀之毒」的成分為何？ (A)多氯聯苯 (B)阿摩尼亞 (C)戴奧辛 (D)塑化劑
31. 下列何者是 HACCP 之⼀項特點： (A)廠房動線的嚴密規劃 (B)強調終產品的全面檢驗 (C)生產場所之衛生條件管制 (D)製程的危害分析與預防
32. 有關食品內容物標示，如為二種以上混合物時，依其含量多寡的標示順序為何？ (A)由低⾄高 (B)由高⾄低 (C)依食品種類而定 (D)依廠商習慣而定。
33. 得免營養標示之包裝食品規定，何者不正確： (A)飲用⽔、礦泉⽔ (B)鹽及鹽代替品 (C)糖及糖代替品 (D)調味香辛料
34. 有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理規定，下列何者錯誤？ (A)病媒防治使用之環境用藥，應符合相關規定，並明確標示、存放於固定場所，且應 指定專人負責保管及記錄用量 (B)食品作業場所除維護衛生所必須藥劑外，同時存放解毒及急救藥劑 (C)有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理 (D)清潔、清洗及消毒機具，應有專用場所妥善保存。
35. 餐飲業進行殺菌時，下列方法何者錯誤？ (A)煮沸殺菌：毛巾或抹布等，以 100℃沸⽔煮沸 5 分鐘以上 (B)蒸汽殺菌：餐具等，以 100℃蒸汽，加熱 2 分鐘以上 (C)熱⽔殺菌：餐具等，以 80℃以上熱⽔，加熱 2 分鐘以上 (D)氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯 300 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上
36. 食品販賣業者應符合之規定，下列何者錯誤？ (A)食品之熱藏，溫度應保持在 65℃以上 (B)應有食品管理衛生人員，於現場負責食品衛生管理工作 (C)販賣貯存作業需管控溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行 (D)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上，使用之光線，不得改變食品之顏色
37. 有關食品業者倉儲管制，下列規定何者錯誤？ (A)作業性質或清潔程度要求不同的場所，應分別設置或予以適當區隔 (B)倉儲作業應符合先進先出的原則，並確實記錄 (C)倉儲過程中，可隨時依產品性質，適度修正原物料供應商原來設定的貯存條件 (D)倉儲過程，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理確保品質及衛生
38. 下列那個胺基酸的吸光性質最強？ (A)Histidine (B)Glycine (C)Tryptophan (D)Alanine
39. 下列何者用以表示油脂的不飽和程度？ (A)過氧化價（peroxide value） (B)酸價（acid value） (C)皂化價（saponification value） (D)碘價（iodine value） 
40. 若以分光光度計評估樣品中葉綠素含量，請問 X 與 Y 軸分別是哪兩個變因？ (A)濃度、吸光值 (B)溫度、濃度 (C)時間、吸光值 (D)濕度、濃度
41. 利用紫外線分光度計法檢測芳香族胺基酸，波⻑設定在多少 nm？ (A)220 (B)250 (C)280 (D)336
42. 下列何者不是磷酸鈉（Sodium Phosphate）具備之功能？ (A)抗氧化 (B)穩定 pH 值 (C)產生 CO (D)促進鈣吸收
43. 通常含有胺基之化合物、還原糖及⽔在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？ (A)焦糖化反應 (B)冬化反應 (C)梅納反應 (D)酵素性褐變反應
44. 下列何者可作為製造豆腐的凝固劑？1 葡萄糖酸-δ-內酯、2 硫酸鈣、3 鹽滷、4 氯化鉀、 5 氯化鈉、6 氯化鎂 (A)1256 (B)1236 (C)1235 (D)3456
45. 何者是由發酵植物原料而來之乳酸菌屬？ (A)Streptococcus sp. (B)Pediococcus sp. (C)Lactobacillus sp. (D)Bifidobacterium sp.
46. 無法有效減少「炸蝦餅」在貯存過程中所產生油耗味的包裝方法為下列何者？ (A)充氮氣包裝 (B)以市售透明夾鏈袋包裝 (C)以真空袋抽真空包裝 (D)包裝袋放入脫氧劑
47. 某種⽔果之品質劣變反應的 Q10（溫度係數）為 1.6，則該⽔果於 30℃的品質劣變速率是 10℃的多少倍？ (A)0.8 (B)1.6 (C)2.56 (D)3.2
48. 下列何者為市售鮮乳使用超高溫瞬間殺菌（UHT）的加熱條件？ (A)63～65℃，30 分 (B)71～73℃，15～30 秒 (C)100～105℃，2～5 秒 (D)130～150℃，2～5 秒
49. 下列何種肉品加工的機械，對肉製品同時具有嫩化作用與增加結著性之效果？ (A)細切機 (B)按摩機 (C)絞碎機 (D)充填機
50. 下列何種傳統⽔產品從原料魚開始，於整個加工過程均皆不須經擂潰處理？ (A)魚糕（板） (B)竹輪 (C)魚果 (D)鱈魚香絲
51. 市售蛋粉在加工過程中，為避免褐變產生，乾燥前常會進行下列何種處理？ (A)加鹽處理 (B)冷凍處理 (C)高溫處理 (D)脫糖處理 
52. 葡萄酒的製程中，添加亞硫酸鹽的主要目的為下列何者？ (A)抑制苦味的產生 (B)增加混濁度 (C)減少酸度 (D)抑制雜菌的生⻑
53. 將香蕉放在冰箱冷藏⼀段時間後，表⽪會變⿊，此種現象稱為下列何者？ (A)凍燒 (B)變性 (C)冷傷 (D)回凝
54. 有關冷凍食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)食物的比熱（specific heat）會受到凍結狀態而改變，凍結點溫度以上的比熱小於凍 結後的食品比熱 (B)任何食品凍結時，都會有過冷點（super-cooling）現象發生 (C)浮動床式（fluidized-bed）冷凍設備適用於平板塊狀的食品，因為其能提供最有效的 熱傳導效果 (D)相較於食品未凍結的狀態，冷凍食品解凍後更容易腐敗
55. 魚類死後隨著鮮度下降之同時，下列何種成分會伴隨增加？ a.氧化三甲胺（TMAO） b.三甲胺（TMA） c.揮發性鹽基態氮（VBN） d.尿素（Urea） (A)ab (B)ac (C)bc (D)cd
56. 有關蛋的品質會隨貯藏時間增加變化之敘述，下列何者錯誤？（1）重量增加 （2）氣室 變大 （3）pH 值下降 （4）比重下降 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(1)(4) (D)(3)(4)
57. 有關米澱粉特性的敘述，下列哪二項正確？ a.支鏈澱粉含量：糯米＞蓬萊米＞在來米 b.碾 出粳稻後的白米稱為蓬萊米，是台灣煮白飯的米類 c.糊化後之黏性：在來米＞蓬萊米＞ 糯米 d.糯米之澱粉粒經碘試驗的結果呈藍色 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
58. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟，下列製作順序何者正確？ (A)脫氣密封充填殺菌 (B)脫氣充填密封殺菌 (C)充填密封脫氣殺菌 (D)充填脫氣密封殺菌
59. 製作香腸時，10 公斤原料肉中要含有 100ppm 的亞硝酸鈉，請問需添加的桃紅素（含 20% 亞硝酸鈉與 80%食鹽）的重量最接近下列何者？ (A)0.5 公克 (B)1 公克 (C)5 公克 (D)10 公克
60. 下列何者為綠茶的主要澀味成分？ (A)咖啡因 (B)單寧 (C)葉綠素 (D)皂素
61. 生食⽔產品時，易引起細菌型食品中毒之細菌為？ (A)肉毒桿菌 (B)彎曲桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌  
62. 遭受到化學物質汙染會導致食品品質劣變，下列何者不屬於化學物質汙染之因素？ (A)農藥 (B)戴奧辛 (C)紫外線 (D)塑化劑
63. 澱粉粒與足夠的⽔加熱⾄ 75℃以上時，會吸⽔而膨潤，此為何種現象？ (A)糊化 (B)老化 (C)氧化 (D)脂化
64. 下列何種魚肉的成分與罐壁產生化學作用，造成⽔產罐頭容易產生⿊變？ (A)鋅化物 (B)氧化三甲胺 (C)組胺酸 (D)硫化物
65. 在食品工業中，若要去除牛乳殺菌的殘留 H2O2，應採用下列何種微生物酶？ (A)蛋白酶 (B)凝乳酶 (C)過氧化氫酶 (D)轉化酶
66. 在牛奶殺菌法中，UHT 的條件最接近下列何者？ (A)63℃，30 分鐘 (B)121℃，10 分鐘 (C)135℃，2 秒 (D)72℃，15 秒
67. 下列有關食品業者應設立食品安全管制系統（HACCP）工作小組之敘述，何者不正確？ (A)管制小組成員⾄少三人 (B)管制小組成員，其中負責人或其授權人為必要之成員 (C)管制小組成員應接受 HACCP 訓練機關（構）辦理之相關課程並領有合格證書者 (D)管制小組成員中⾄少二人應具備食品技師證書 
68. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？ (A)主要用於礦物質分析 (B)微波灰化不用添加任何試劑 (C)濕式灰化需要氧化劑 (D)乾式灰化會有揮發性物質的損失
69. 包冰作用可以？ (A)在食品降溫時實施可加速食品冷凍 (B)在食品凍結後實施可防止食品氧化 (C)作為急速冷凍前處理可分離食品顆粒 (D)以上皆非
70. 在冷凍加工法，下列何種介質為二次冷媒？ (A)氨氣 (B)氯化⼄烯 (C)丙二醇 (D)Freon-12
71. 我國「基因改造食品查驗登記」的主管機關是？ (A)行政院農業委員會 (B)行政院衛生福利部 (C)行政院科技部 (D)由以上三個部會會同審議
72. 有關河豚毒素之敘述，下列何者錯誤？ (A)河豚毒素具耐熱性 (B)100℃加熱 30 分鐘無法破壞所有河豚毒素 (C)不易被強酸或鹼破壞 (D)在河豚之內臟組織多少均含有毒物質，⼀般而⾔卵巢、肝臟係屬劇毒
73. 下列何種醣類不與菲林試劑產生反應？ (A)葡萄糖 (B)乳糖 (C)麥芽糖 (D)蔗糖  
74. 下列何者是⽔梨削⽪後，在室溫放置容易變色的原因？ (A)油脂氧化 (B)梅納反應 (C)酵素性褐變 (D)非酵素性褐變
75. 下列對萃取之的敘述，何者有誤？ (A)食品工廠的萃取以固-液萃取居多，液-液萃取較少 (B)固-液萃取之後，通常分成萃取液和殘渣二個部份 (C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用，所以溫度不會影響萃取率 (D)萃取花生油可以正己烷為溶劑，萃取咖啡可以⽔為溶劑
76. ⼀般物料在乾燥過程中，臨界⽔分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線 上的那⼀期？ (A)恆率乾燥期進入第⼀減率乾燥期 (B)第⼀減率乾燥期進入第二減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期進入乾燥終點 (D)預熱期進入恆率乾燥期
77. 市售魚丸的製程中，下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質？ (A)⽔漂 (B)擂潰 (C)除筋 (D)加熱成形
78. 有關豬隻屠宰後形成⽔化肉（watery pork）的敘述，下列何者錯誤？ (A)又稱為⽔樣肉 (B)肉的表面蒼白、質地軟化 (C)會有大量解凍滴液產生 (D)因屠宰前掙扎使肝醣耗盡，無法生成乳酸，以致於 pH 無法下降所致  
79. 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器？ (A)熱傳導偵測器（thermal conductivity detector） (B)折射率偵測器（refractive index detector） (C)焰式游離偵測器（flame ionization detector） (D)電⼦捕獲偵測器（electron capture detector）
80. 食品工廠使用的油炸油最好選用那⼀種油？ (A)大豆沙拉油 (B)氫化油 (C)橄欖油 (D)豬油

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